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吴自贵
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吴自贵

来源:中华美食网 | 发表时间:2013-05-25 | 浏览:394

   吴自贵,广东顺德人,国家高级烹饪技师,中国烹饪协会会员,全国餐饮认定师高级营养师,现任广州酒家企业集团广州酒家滨江西有限公司总厨师长。

  1989年滨江西路店开张的时候,吴自贵已经担任了厨师长。自1977年从广州旅游服务中专毕业后进入广州酒家,他拿了6年的锅铲,1983年升任广州酒家文昌店二楼厨房的厨师长,吴自贵对粤菜的心得和才华得到了认可。2005年,吴自贵成为广州酒家企业集团的总厨和出品总监。

  滨江西路店开张的时候已经有了粤菜传统与新派的说法,吴自贵回忆,虽然材料都是鲍参翅肚,但在烹饪手法上,传统的酒家需要应和新的消费潮流。“80年代注重的是吃原汁原味”,各种高档海鲜食材涌入,让食客大开眼界。而到了90年代,就是“新派”风潮,其实原材料还是那些,酱料搭配显得格外重要。到了2002年之后,开始强调营养搭配,“现在,又回到了原汁原味,老菜式的重新包装”。

  新派粤菜流行的时候,吴自贵在滨江西路店研制出许多道颇受欢迎的招牌菜,其中一道是“酥皮焗鲍鱼”,鲍鱼是传统粤菜中的最高档食材,酥皮是西式做法,但汤用的是中式上汤,用鸡肉、猪肉等各种食材熬制数小时而来。烹饪方法上,同时用到了和烤,吴自贵说,“烤以前是西餐的手法”,这道菜也成为广州酒家的招牌菜之一。到了注重营养搭配的时候,吴自贵碰巧去台湾参加交流,发现当地有用凤梨入菜的做法,于是就自创了“凤梨锦绣”,原料是凤梨、素虾仁、油条和牛肉。当然,这些搭配吴自贵都试验过若干次。

  “做菜就像设计衣服一样,材料(衣料)来来去去就那些,关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配,玩出新花样。”吴自贵这样总结。比如苦瓜,一定要江门的,青绿、不苦、肉质脆;而增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用,而且不适合炒,要用“浸”的方法,才能保证菜心的“甜”和“淋”(熟透的意思)。

  而根据原材料的部位不同,合理利用,提高利用率,也是吴自贵强调的厨师功底。同样是一条鳗鱼,除了38元一例的秘制金钱鳗片以外,鱼头和鱼尾吴自贵都能将它们分别入菜。鱼头,用凉瓜炖汤加上一些咸菜和胡椒,就成了20多元一例的汤,尾巴部分,切成细条,用茶树菇、四季豆来炒,又成了另一道28元一例的菜。提高原材料的利用率,同样是降低成本的一种方式。

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