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优秀餐饮店长“三把刀”
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优秀餐饮店长“三把刀”

来源:中华美食网 | 发表时间:2014-12-18 | 浏览:4897

    第一把刀:名忍
    新手店长,需要在面对原本与自己平起平坐的昔日同仁,直呼其名时,忍;老手店长,需要在面对新店与自己所带的老店有这样或那样的差距时,忍。而不是从天花板到地板砖,店内店外,惟我独尊。为了显示自己的威严,动不动对店员们训斥一番。
    一名优秀的新店长,除了忍字功夫之外,还必须做到明察秋毫。有一位从品类督导岗位上提拔上来的新店长。这位店长在担任督导期间,表现非常优秀,但有一个不能称之为缺点的缺点,那便是对下属店员非常之严厉。恰好她姓包,因此被下属们私下里称为热肠冷面的“女包公”。在她上任前的一天,老板只对她说了一句话:“先做调查,再做店长”。一个月后,她所在的门店业绩有了很大的起色,店员状态则比她的前任有了明显的改观。询问她成功的秘诀,她回答到:“我从店面人事那里调取了所有店员的资料,一个一个的和他们沟通,并为他们每一个人做了一份个性记录卡。这个过程,也使得我和我们店每一位同事建立了信任关系。”此后,这位女包公像是彻底变了一个人,而她所负责的门店则成为我所负责区域的“管理样板店”,并获得总部嘉奖。

    当然,很多像她这样的新手店长,最终成长为熟手店长,并被委以分公司总经理重任的优秀店长,也有很多。但相比较而言,“包包”店长则是从店员到店长转型最成功的一位。




    第二把刀:名韧
    任何一家新店,开业初期,由于资源集中,造势充分,生意都很红火。但是,随后一般都会面临一段较长时期,生意惨淡的“磨合期”。这时候,在总部及分部压力不断加大的情况下,很多新店长甚至老店长,便会迁怒于店员不努力。
    所谓众心齐,泰山移。当店长指责店员的时候,店员其实对店长也有一肚子抱怨,而当抱怨成为一种风气,那么门店将很难形成合力。所以,不能改变的事实是,新店开业后必然经历一个从波峰到波谷,再到波峰的马鞍型震荡期,而能改变的则是店长及店员的心态。
    除此之外,从新店营运技术的角度而言,一位有作为的店长,还要在新店开业之后甚至之前,拟定出商圈范围内毗邻社区的作战计划,带领店员变坐商为行商,尽快缩短波谷期的震荡幅度和时间。当然,这种情况我们将其称为具备能动力、行动力和反弹力的活性化韧性,而不是被动等待,更不是怨天尤人。

    第三把刀:名定
    所谓“新人守老店,老人开新店”,基本上已经成为各大连锁巨头约定俗成的“行规”。但是,对于任何一位刚到任的店长而言,心里都清楚,上面看的是业绩,无时无刻感受到的则是一种逼迫的使人喘不过气来的压力。
    因此,我们经常可以听到:“你们可以想像一下,我的压力有多大”,“上面把压力给我,我当然得给你们压力”等等。尤其是那些“新店长”,最容易犯下把压力吹大,踢给店员们的低级错误。将心比心,我们希望什么样的领导,店员们便希望什么样的店长。
    一名新店长,如果不能在淡定上下功夫,只是一味的转移压力,不愿意担当责任的店长注定无法在店员心目中树立起威信。而一位没有威信的店长,怎么可能获得店员们发自内心的尊重?其所发出的指令,怎么可能做到“令行禁止”?而一位淡定从容,镇定自若,敢于担当的店长,则反之。
    所以,对于一位新店长,心态的修炼比任何事情都重要。只有从了解店员开始,从深耕商圈做起,从敢于担当责任出发,无论是老手新店,还是新手老店,都不是什么主要问题,反而随之时间的推移,店长威信的树立,店员技能的进步,相应的问题会迎刃而解。

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