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水煮鱼

2006年8月3日 中华美食 打印 复制网址
菜系
专题
功效
热度



原料:鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜
调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油、生粉、料酒、盐少许,蛋白一个。

做法一: 

  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)

  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。

  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。


做法二:
  1、将鱼头剁下,并从中分两半;
  2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
  3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
  4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
  5、将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;
  6、将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小

火慢炸;
  7、在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
  8、将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
  9、翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;
  10、等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
  11、鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
  12、盆中放着已焯好的黄豆芽;
  13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
  14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
做法三:
  1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;
  2.将姜切成大块,蒜瓣拍散;
  3.将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
  4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;

  5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。


做法四:
菜谱原料:鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
  做法:
  1、鱼尾去鳞,剖成两片,抽出骨头待用,再将鱼片切成薄片。
  2、锅内倒入适量的油,油温不需要过高,将刚才剔下来的鱼骨放入,两面都要煎透,煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
  3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏,使其更入味。
  4、煮上一锅水,开后将鱼片倒入,稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出,因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。
  5、将粉丝放入鱼汤内煮开,倒入清水和豆芽煮一会儿,好让这些食材充分吸收鱼的鲜味,将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里,再准备下步工作。
  6、在锅里倒入油,油一定要多,且有一定油温,将红椒,花椒都入油炸一会儿,直到香味溢出,再浇到鱼肉上即可。
做法五:
  原料:鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
  做法:
  步骤1.鱼头切小块洗净,放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
  步骤2.豆腐切小块备用,水烧开备用,黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
  步骤3.油锅烧热,放入姜蒜爆香,放入花椒、干辣椒炒出香味,放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
  步骤4.加入腌制好的鱼块,炒几下放入烧开的谁煮5分钟,放入豆腐煮15分钟后加入盐调味,盛出。铺上香菜小葱
  步骤5.锅里再放入油,油烧热,放入花椒辣椒,待炒出香味,浇在鱼头上即可
做法六:

原料:1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;


制作:

       1.将鱼头剁下,并从中分两半;
  2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
  3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
  4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
  5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
       可以动火了:
  1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
  2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
  3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
  4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
  5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
  6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
  终于可以盛盆了:
  1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
  2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
  3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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