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钵钵鸡

2007-2-3 中华美食 打印 复制网址
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四川名小吃

把菜品穿在竹签上放进装满作料的钵钵里

特点:鲜嫩爽口。

原料:童草鸡,花生酱,芝麻酱,蚝油,宴会酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。

制作方法:将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。


菜品信息:

    一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中,密密插满了竹签,吃起来方便而趣致,浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上,蘸上店家精心调配的酱料,吃起来果然是别有一番风味,颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后,红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落,芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥,雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳,荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

    钵钵鸡是民间的特色菜肴,单从名字上推敲,也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率,虽然都免不了用竹签签儿串着的命运,但人家是鸡呀,而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵,土陶烧的,颇有形。而那鸡,必得要选跑跑鸡,为本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤,是土鸡汤,鸡汤上飘着的油,是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西,也多是土鸡肉及其杂碎,它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里,鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别:是鸡不是牛;是鸡杂碎不是牛下水;是南方大佛边传来的,不是东方码头边传来的。

    不过钵钵鸡这种小吃,不见得是成都的土产,它版权原属乐山,只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程,也实在是从精致到草根的解体过程,极印证成都一向的没有器局。

    关于钵钵鸡的香味,这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,麻辣鲜香。

    成都最初的钵钵鸡,出现在玉林一带。(在相当长的历史时期里,玉林得风气之先。)在玉林的时候,钵钵鸡还保留着些原生的讲究,等到它普及到比如我原先住的四二○厂宿舍区一带时,就不免带上了草根气:土钵钵变成了洗脸盆,至于汤,变成了猪棒子骨头汤,签签上串的东西,也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。
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