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油爆双脆
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油爆双脆

来源:中华美食网 | 发表时间:2007-10-18 | 浏览:60691



主料:鸡肫150克、牛肚200克
辅料:黄瓜20克、胡萝卜20克
调料:盐5克、味精2克、胡椒2克、醋2克、大蒜3克、淀粉(豌豆)8克、花生油50克、碱2克各适量

做法:
1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。 
2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。 
3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。 
4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。

小贴士:
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。  
2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。  
3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。 

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