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​油爆鱼芹
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​油爆鱼芹

来源:中华美食网 | 发表时间:2016-12-22 | 浏览:1622

​油爆鱼芹是济南的一道传统名菜,此菜使用沾上芹菜末的肉厚质嫩的鱼块,挂上糊浆,再沾上火腿、冬菇、绿芹菜等末油炸而成,味道鲜美,下面中华美食网的小编就带大家了解一下这道油爆鱼芹的具体做法。

​油爆鱼芹

一、制作工艺

1、将草鱼去鳞、鳃及内赃,从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉;

2、然后将鱼皮面朝下,先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花纹,最后切成1.5 厘米宽,3 厘米长的斜刀块;

3、先将鸡脯肉用清水浸泡片刻,然后抽去白筋,用刀背砸成细泥;

4、肥肉也剁成细泥;

5、将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内,加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量,顺一个方向搅匀成鸡料子;

6、熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末;

7、将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀,再放入鱼肉块拌匀,即成为“鱼芹”;

8、清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁;

9、炒勺内放入熟猪油,在中火上烧至六成热时,将鱼芹逐块下入油内,炸至熟透时捞出,控净油;

10、另起勺放猪油少许,烧热,放进葱、姜、蒜末,煸出香味时将鱼芹倒入,并随之倒入兑好的芡汁,颠翻均匀出勺装盘即成。

二、工艺提示

1、选择草鱼不宜过大,取下的软扇鱼肉应在1.5 厘米左右。否则成型不均匀;

2、搅拌鸡料子,要顺一个方向,且按顺序投放调料;

3、过油时油温不宜过高或过低,并逐块下锅。下锅后不要立即翻动,待鱼肉块有了硬壳,再用手勺慢慢推开;

4、烹汁爆炒,旺火速成;

5、因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

三、食谱相克

1、淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

2、鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

3、猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

4、鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

油爆鱼芹既能吃到鱼肉的鲜美,二芹菜又可以起到刮脂、促进消化的作用,可谓是一举多得。不过在吃这道菜的时候要注意哪些食物与这道菜或者这道菜中的食材相克,避免适得其反。想吃的朋友们现在就可以开始动手做了,小编提醒大家,因此鱼要去刺,所以大家买鱼的时候可以买那种鱼刺较少的鱼。

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