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酥白肉
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酥白肉

来源:中华美食网 | 发表时间:2016-12-28 | 浏览:1830

​酥白肉也可以叫做拔丝白肉,起源于山东,慢慢的传播到内陆和沿边城市,属于鲁菜类别,主料为肥膘肉,经过一系列的烹制而成,味道鲜脆可口,丝毫没有肥肉带来的油腻感,下面就由中华美食网小编为大家提供具体的制作方法。

酥白肉

做法一

一、材料

1、主料:肥膘肉 200克

2、辅料:红绿丝 10克

3、调料:芝麻 5克 猪油(炼制) 50克 白砂糖 10克 鸡蛋清40克 淀粉(豌豆) 50克 各适量

二、制作方法

1、将肥膘肉去净硬皮,切成3厘米长,1厘米宽的厚片,蛋清加干淀粉调和成稀糊,放入肉片抓匀。

2、勺内放猪油烧至五六成热,将肉逐片下入油内,炸至呈浅黄色,连油倒出控油。

3、勺内放少许水,加糖炒至呈浅黄色的糖浆,倒入炸好的白肉,端离火口,边颠边撒青红丝、芝麻,使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。

做法二

一、材料

1、主料:猪肥膘肉

2、辅料:土豆淀粉、白糖

二、制作流程

1、将肥膘肉洗净,切成手指粗细的短条状。

2、用适量白水、土豆淀粉调成糊(用手捞出来时,糊汁相连而下,不要太稀,也不要太干)

3、起油锅,烧至六成热时转中火,将切好的肥膘肉,一条条粘糊放入锅中,炸至飘起,捞出,复炸二遍(这样做的理由是,可以保证糊皮更加酥脆)捞出控油。

4、熬糖汁(参照制作工艺),熬成之后,将炸好的肉块倒入锅中,关火,翻动炒锅,用手勺搅动肉块,以使糖汁在肉块上,裹粘均匀,装盘即好。

三、制作工艺

酥白肉,又名拔丝白肉,想要做好这道菜,拔丝这道工艺,需要认真把握。

(一)水拔丝法

这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。

具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。

(二)油拔丝法

这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。

具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。

(三)水油拔丝法

水油拔法,即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。

具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。

想要学做拔丝可以学水拔丝法,不仅做法简单,而且作出的成品色彩鲜亮。另外食用这道菜时,多喝点白开水,拔丝便不会黏在牙上。这道菜脂肪和糖含量过多,肥胖病、肥胖病和三高患者不宜多食。爱吃这道菜的女性朋友们也要注意食用的量,吃多了会影响身材的。

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