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蟹黄鱼肚

2007年10月12日 中华美食 打印 复制网址
菜系
专题
功效
热度


用料:鱼肚50克、蟹黄250克、鸡蛋100克、香菇(鲜)15克、冬笋15克、火腿10克、姜5克、猪油(炼制)75克、小葱5克、味精2克、香醋5克、香油5克、淀粉(蚕豆)8克、料酒2克、盐5克、胡椒粉1克



做法:

1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗干净;

2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块;

3. 香菇去蒂,洗净,切成丝;

4. 冬笋去壳、老根,洗净,切丝;

5. 鸡蛋入锅煮熟,去壳,取蛋黄,蛋清留作他用;

6. 炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中氽片刻捞起,沥干水分;

7. 原锅上火,换上鲜汤250毫升,放鱼肚,加精盐4 克、料酒10 克、味精少许,烧煮约10 分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中;

8. 炒锅置中火上烧热,放熟猪油、葱(切花)、姜(切末)炸香;

9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许,加入鲜汤250毫升烧煮;

10. 待烧沸后,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。



蟹黄鱼肚的做法小贴士

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之;

2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油;

3. 稀芡即米汤芡,不可太稠;

4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。


食物相克:鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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