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巴黎洋葱汤
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巴黎洋葱汤

来源:中华美食网 | 发表时间:2013-09-27 | 浏览:2655

主料:牛骨3000克
辅料:胡萝卜200克,蘑菇150克,芹菜50克,西红柿500克,蒜2瓣,百里香2支,洋葱400克,红葱头100克,法棍半根,白兰地适量
调料:色拉油适量,食盐适量,水3升,白葡萄酒500毫升,奶酪200克,胡椒粉适量

 


巴黎洋葱汤的做法

小牛肉清汤烹饪步骤

1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右

2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里

3.把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束

4.西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段

5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开

6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上

7.把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成


巴黎洋葱汤  6人份材料

1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度

2.锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色

3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里

4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟

5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满

6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗

 


菜品特色
        谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。

       真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。

       巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。

       制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。

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