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普通大米与优质大米的区别:直链淀粉与支链淀粉
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普通大米与优质大米的区别:直链淀粉与支链淀粉

来源:中华美食网 | 发表时间:2017-09-30 | 浏览:1

我们都知道产于中国黑龙江五常市的大米好吃,但同样属于东北大米的五常大米为什么口感尤好呢?中国北方水稻栽培专家,五常市凤凰山农业发展有限公司特聘顾问许博士是这样区别普通大米与优质大米的:


1、农药和污染残留:只要检测超过标准就不能确定为优质米。

2、蛋白质含量:以7%为限,小于7%的即是优质米,口味就好,并且越低越好;大于7%的口味就差,越高越差。

3、直链淀粉含量,以20%为限,越小,米饭的柔韧度、弹性越好,越高则越差,以15%-20%为最佳。

其公司“裕米湾”和“龙凤秀水”两个品牌的五常大米,精选种植优质稻,符合以上特征,直链淀粉含量保持在18%左右,所以口感上佳。

裕米湾五常大米

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张,以及米饭的粘稠与松散性。

 

碘蓝值实验是检测淀粉的一个重要指标,碘蓝值高,说明与碘结合力强。支链淀粉分支多,不与碘结合,碘染呈紫色,与热水作用膨胀成糊状。直链淀粉分支少,易于碘结合成深蓝色,能溶于水而不成糊状,所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。直链淀粉含量高,米细比较细长,韧性口感较低,弹性低。产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。反之,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,煮熟后的粘性也比较高,米饭韧性口感高,弹性高,属于粳稻的东北大米就是低直链淀粉含量的品种,口感较好。

 

根据国内外前沿农业科学研究分析,水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式,除了人为的施肥因素外,与其灌浆期的温度有着直接关系。在这个时期,只有满足平均气温在2325度、昼夜温差大于10度的条件,蛋白质和直链淀粉的含量才能保证最低。五常市处于北纬45度,和著名的日本北海道同样的纬度,独特的地理条件滋养了不可复制的五常大米。

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