大白菜
花椒1.白菜和盐的比例是1/10.2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要.3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸.4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的.5.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的.6.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸.7.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的.
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