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卤肉
卤肉

卤肉

卤肉,卤菜的一种。精选肉类与卤汁香叶等配料制而成。常见的有黄卤、白卤及四川的红卤,潮汕地区的已走出国门名气四海。卤肉的主要原料以香料和肉、调味品为原材料,能开胃健裨,在化积食等消化功能障碍方有功效。肉类食品,肥者少食。

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  • 增加食欲,有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。

  • 1.糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有味;2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;3.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;4.丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜中丁香用量应控制在5~15克之间;5.用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验;6.上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干椒,那样就变成辣卤了。