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美味的山西过油肉
美味的山西过油肉

美味的山西过油肉

准备时间:
烹饪时间:30分钟
发布时间:2018.09.01 07:45

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主料

  • 蒜薹 :1把
  • 里脊肉 :200

辅料

  • 淀粉2小勺
  • 适量
  • 鸡蛋1个
  • 盐 :适量
  • 老抽 :适量
  • 鸡精 :适量
  • 十三香 :适量
  • 黑木耳适量

具体步骤

  • 美味的山西过油肉的做法图解一
    第一步
    1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
  • 美味的山西过油肉的做法图解二
    第二步
    2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。
  • 美味的山西过油肉的做法图解三
    第三步
    3.肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。
  • 美味的山西过油肉的做法图解四
    第四步
    4.加入两茶匙淀粉。
  • 美味的山西过油肉的做法图解五
    第五步
    5.用筷子搅拌至粘稠后备用。
  • 美味的山西过油肉的做法图解六
    第六步
    6.蒜薹切段。
  • 美味的山西过油肉的做法图解七
    第七步
    7.木耳切小块
  • 美味的山西过油肉的做法图解八
    第八步
    8.锅热油(平时炒菜油的3倍)。
  • 美味的山西过油肉的做法图解九
    第九步
    9.待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十
    第十步
    10.待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十一
    第十一步
    11.蒜薹放入油锅翻炒。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十二
    第十二步
    12.加入盐。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十三
    第十三步
    13.加入鲜蔬精(或鸡精)。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十四
    第十四步
    14.加入木耳。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十五
    第十五步
    15.翻炒均匀后加入过好油的肉。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十六
    第十六步
    16.烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十七
    第十七步
    17.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐。
  • 美味的山西过油肉的做法图解十八
    第十八步
    18.大火收汁后即可出锅。

烹饪技巧

  • 相传,过油肉起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播到山西其他地区。所以,我们今天尝到的味道,颇有老字号的范儿哈。1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。

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