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法式鸡肉浓汤
法式鸡肉浓汤

法式鸡肉浓汤

准备时间:2小时
烹饪时间:10分钟
发布时间:2017.11.29 07:56

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主料

  • 小洋葱 :1颗
  • 面粉 :20
  • 蛋黄 :1个
  • 鲜奶油 :50ml
  • 鸡肉400
  • 鸡汤 :600ml
  • 西芹1段
  • 黄油20

辅料

  • 白胡椒粉 :适量
  • 纱布 :1块
  • 绳子 :1段
  • 欧芹杆 :1段
  • 丁香3颗
  • 盐 :适量
  • 干月桂叶 :3片
  • 黑胡椒颗粒 :10颗
  • 野蒜 :适量

具体步骤

  • 法式鸡肉浓汤的做法图解一
    第一步
    1.先将全部黑胡椒颗粒、欧芹杆和两片月桂叶用纱布包裹起来,用线扎好。这个是经典的法式调味方式,叫做Bouquet garni. 类似我们的卤味香料包。样子可以参考第三步的图片。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解二
    第二步
    2.将洋葱去根剥皮。然后用三颗丁香当图钉一样把剩下的一片月桂叶固定在洋葱上。没有小洋葱的同学可以用大的代替。样子可以参考第三步的图片。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解三
    第三步
    3.准备好600毫升左右的鸡汤,国外的朋友可以去超市直接买到chicken stock。国内的朋友可以用浓汤宝,鸡精兑开水来调制。总之别太咸太浓就好。 鸡肉去皮去骨,西芹杆一段。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解四
    第四步
    4.将上一步中提到的所有东西全部放入汤锅内。保证鸡肉能完全被鸡汤淹没并且超过一厘米左右。因为鸡汤中有一定盐分,所以我们现在暂时都不进行调味。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解五
    第五步
    5.大火烧开后用最小火的火慢炖45分钟至1小时。如果表面出现杂质可以用勺子捞出。炖好后用过滤网把汤过滤出来留下。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解六
    第六步
    6.除了鸡肉和汤以外,洋葱、调味包和西芹都可以扔掉。用量杯量出剩下鸡汤的度量。按照一下比例配比黄油和面粉: 鸡汤 = 10倍的(黄油+面粉) 黄油=面粉 这里我们有400毫升鸡汤。所以我们有黄油和面粉各20克。 (20+20)X 10 = 400
    更多详情
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解七
    第七步
    7.中火将黄油融化后加入面粉。 从这里开始是金酱的做法,做法类似白酱,只不过白酱加的是牛奶,金酱这里加的是鸡汤。更具体做法可以参考 http://www.haodou.com/recipe/876272 的白酱做法。里面提到了很多细节,祝您成功!
    更多详情
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解八
    第八步
    8.充分均匀搅拌面粉和黄油达到类似图中的浓稠度和颜色。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解九
    第九步
    9.保持中火,逐步加入鸡汤并且均匀搅拌至浓稠的汤头。切记一次把鸡汤全部倒入,分次加入搅拌均匀后再加,这样不会起块儿,我们不是做疙瘩汤:)
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解十
    第十步
    10.当汤头浓度达到比一般我们够钱稀一点时即可,加入之前捞出的鸡肉继续炖煮,这是因为汤内含大量面粉,所以我们要转小火,然后经常搅拌,以至于不糊底。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解十一
    第十一步
    11.混合一个蛋黄和等比的鲜奶油。这个在法式料理中叫做Liaison. 是一种给浓汤勾芡的高级手法。没有鲜奶油的可以用全脂牛奶代替,不过量要减半。如果闲麻烦的朋友们可以直接加入鲜奶油或全脂奶出锅。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解十二
    第十二步
    12.因为Liaison中含有蛋黄,所以汤的温度不能过高,70度所有比较合适。过高的温度会使蛋黄分解变成蛋花。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解十三
    第十三步
    13.根据个人喜爱程度,适当加入Liaison搅拌。搅拌后汤头颜色会明显变浅。这时候可以常一下浓汤的咸淡。适当加入盐和白胡椒。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解十四
    第十四步
    14.盛盘后再撒入一些野蒜碎来综合浓汤的浓郁。
  • 法式鸡肉浓汤的做法图解十五
    第十五步
    15.祝您好胃口! PS:如果制作金酱过程中我们将这个汤调的再浓些,比如混合进一些芝士,这样就可以拿去作为白酱意面的酱汁使用。在以后的菜谱中我们会专门教大家如何制作白酱意面的,敬请期待!

烹饪技巧

  • 1.在加入蛋黄鲜奶油混合物前一定要保证汤头的温度不高于75度,但是温度也不可过低。因为只有用60度到70度的温度加热蛋黄才能达到勾芡的效果,如果朋友们不确定能搞定这个步骤,也可以直接忽略蛋黄,加些鲜奶油或全脂奶出锅即可。2.金酱的具体做法可参考http://www.haodou.com/recipe/876272的白酱做法。唯一不一样的只是鸡汤换成了牛奶。

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