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下饭的五香豆腐干
下饭的五香豆腐干

下饭的五香豆腐干

准备时间:20分钟
烹饪时间:30分钟
发布时间:2017.11.08 06:26

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主料

  • 大豆 :50公斤

辅料

  • 八角100
  • 花椒100
  • 小茴香 :100
  • 陈皮100
  • 桂皮 :100
  • 食盐 :适量
  • 酱色 :适量
  • 五香粉 :适量

具体步骤

  • 第一步
    1.点浆:一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度,掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,使之充分凝集。
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  • 第二步
    2.浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。
  • 第三步
    3.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可),移入榨位,将模型框层层重叠,共放5~8层,在最上一层的模型框上铺压一块面板,使豆腐闸的撬棍头对正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用脚踩压撬棍,撬头就压榨面板,使豆腐花内的黄浆排出,过一段时间再用脚踩一次,不断收缩撬距,直至撬紧,黄浆水不断排泄出来,大约压榨15~20分钟,就可放撬脱榨
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  • 第四步
    4.划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块
  • 第五步
    5.卤煮:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,煮后晒(或晒)干,这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为:每1 000块豆腐干,用食盐二两,酱色一两半,五香粉一两,加适量的水,卤煮时间每次不得少于20分钟。[

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