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美味的麻辣子鸡
美味的麻辣子鸡

美味的麻辣子鸡

准备时间:
烹饪时间:30分钟
发布时间:2018.01.16 04:08

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主料

  • 子鸡 :2 只(约 750 克)

辅料

具体步骤

  • 第一步
    1. 将净鸡剔净全部粗细骨,鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀,切成约 2 厘米见 方的丁,盛入碗内,加酱油(5 克)、湿淀粉(15 克)、料用力抓匀,使 淀粉渗入鸡肉,将红椒洗净,去蒂,去籽,切成约1厘米见方的小片,花椒拍碎,青蒜切成 1 厘米长的斜段。
  • 第二步
    2. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散, 约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸成 金黄色,连油倒入漏勺沥油。
  • 第三步
    3. 炒锅内留油50克,烧至六成热,下红辣椒、花椒、盐炒几下,接着 放入炸过的鸡丁合炒,再加入黄醋、酱油(15 克)、青蒜、味精,用湿淀粉(10 克)勾芡,将锅颠翻几下,出锅盛入盘中,淋入芝麻油即成。

烹饪技巧

  • 1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳;  2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下;  3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味;  4.用厚水粉糊浆肉,静置20分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅;  5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩;  6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜;  7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

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