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符离集烧鸡
符离集烧鸡

符离集烧鸡

准备时间:
烹饪时间:30分钟
发布时间:2018.04.02 11:38

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主料

  • 桂皮… :10g
  • 白糖… :15g
  • 陈皮… :10g
  • 八角… :10g
  • 辛萋… :2g
  • 小茴香… :2g
  • 精盐… :150g
  • 姜… :20g
  • 饴糖… :200g
  • 肉蔻… :3g
  • 山奈片… :3g
  • 砂仁… :2g
  • 丁香… :3g
  • 白芷… :5g
  • 草果… :3g
  • 花椒… :5g
  • 芝麻油… :1500g

辅料

具体步骤

  • 第一步
    1. 选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
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  • 第二步
    2. 2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
  • 第三步
    3. 3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
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  • 第四步
    4. 注意:
  • 第五步
    5. "别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
  • 第六步
    6. 2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
  • 第七步
    7. 3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
  • 第八步
    8. 4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
  • 第九步
    9. 5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。
  • 第十步
    10. 风味特点:
  • 第十一步
    11. 1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
  • 第十二步
    12. 2.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可

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