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刘谦魔术中吃的法国甜点皇后“马卡龙”
刘谦魔术中吃的法国甜点皇后“马卡龙”

刘谦魔术中吃的法国甜点皇后“马卡龙”

准备时间:
烹饪时间:60分钟
发布时间:2018.04.26 01:55

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主料

  • 杏仁粉 :110
  • 糖粉 :200
  • 蛋清 :90
  • 细砂糖 :50
  • 草莓粉/抹茶粉/可可粉/咖啡粉等上色的 :5

辅料

  • 奶油25
  • 奶油奶酪 :60
  • 咖啡酒 :几滴

具体步骤

  • 第一步
    1. 过筛的杏仁粉和纯糖粉,充分翻拌均匀,制成杏仁TPT。如果需要上色,可加草莓粉 (抹茶粉/可可粉/咖啡粉等),并相应减杏仁粉的量
  • 第二步
    2. 蛋白分3次加入细砂糖,打成粘稠扎实的蛋白霜(中性偏干)。
  • 第三步
    3. 向打发好的蛋白霜中加入杏仁TPT。混合好后,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在盆内壁上,这样反复15次,你会发现面糊较之前更有光泽,15次左右即可,不易过多,否则会吸出杏仁粉的油份。
  • 第四步
    4. 在烘焙垫 / 烤盘上面,铺上不粘高温布,用平口圆花嘴 / 厨房漏斗工具挤出一个个均匀大小的圆圆的Macaron胚子。注意:因为Macaron(杏仁小圆饼)受热要膨胀,所以胚子请分隔开一些摆放。
  • 第五步
    5. 放置15~30分钟,有时候下雨就要延长时间,我最长时间是放了2小时,等Macaron胚子的表面结皮 (通风处干燥处放置,一直到手触摸马卡龙表面不沾手,感觉有一层硬壳,就可以了。很重要!不然出炉的Macaron不会有漂亮的裙边哦~)。
  • 第六步
    6. 进烤箱预热,先中层,160度,10分钟 (裙边此时出来),开一下烤箱门放走湿气,再调至140度,5分钟, 最后移下层,125度,再5分钟, 共20分钟左右。
  • 第七步
    7. 放凉后,从不沾布上取下。
  • 第八步
    8. 辅料里面的内容都可以自由搭配做夹馅儿:将奶油奶酪室温软化,加入咖啡,咖啡粉拌匀,然后一点点的加入牛奶(约10g左右),直到夹馅的稀稠度可以轻松从裱花袋中挤出,又能很好的保持形状就可以了。或者直接奶油加上色素后打发即可,根据个人喜好来做。将夹馅装入裱花袋内,挤在一片马卡龙上约5g,然后盖上另一片马卡龙,轻按一下即可,这样,马卡龙就做好了
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烹饪技巧

  • 1、国内的杏仁粉颗粒都较粗,所以出品的Macaron(杏仁小圆饼)表面光滑程度稍弱。越细的杏仁粉对于制作出光滑无毛孔的完美的Macaron(杏仁小圆饼)越有帮助。所以先用厨房料理机打碎最佳。。。我比较过分,用的中药粉碎机,最后过50目——非常非常细。2、杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合,TPT是法文tantpurtant的缩写,英文也有人用tantpourtant,总之都是T.P.T,以后你只要看到“XXTPT”,就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。3、要用纯糖粉,如果买不到纯糖粉,将普通砂糖用搅拌机磨成粉后过筛也可以。4、挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,可以先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。5、马卡龙需要先用高温把外层烤成型,然后再低温烘烤内部。通常先以高温后低温,具体问题要根据自家的烤箱脾气来定

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