登录 手机九州醉

m.zhms.cn

欧培拉歌剧院蛋糕
欧培拉歌剧院蛋糕

欧培拉歌剧院蛋糕

准备时间:
烹饪时间:60分钟
发布时间:2018.04.17 01:16

  • 1676人看过
  • 18
  • 收藏

主料

  • 杏仁粉 :70
  • 低粉 :50
  • 糖粉 :80
  • 全蛋 :150
  • 蛋白 :100
  • 细砂糖 :20
  • 黄油20

辅料

  • 水 :100
  • 砂糖 :30
  • 咖啡酒(或朗姆酒) :10ML
  • 蛋黄 :3个
  • 糖 :80

具体步骤

  • 第一步
    1. 制作杏仁海绵蛋糕材料:杏仁粉70克,低粉50克,糖粉80克,全蛋3个(约150克),蛋白100克,细砂糖20克,黄油20克。
  • 第二步
    2. 杏仁粉、低筋面、糖粉混合过筛。
  • 第三步
    3. 砂糖分3次加入蛋白,打到干性。
  • 第四步
    4. 全蛋液隔温水用打蛋器打到蛋糊非常稠厚,体积膨胀,拎起打蛋头,2-3秒蛋糊不会下落,下落后的痕迹也不会马上消失。
  • 第五步
    5. 将4和5拌匀,取少部份拌入融化保持在45度的黄油中拌匀。
  • 第六步
    6. 其余大部分的蛋黄蛋白糊加入混合过筛的粉类翻拌匀,再与6拌匀。
  • 第七步
    7. 面糊倒入烤盘,200度,中层,25分钟左右。菜虫是用烘焙纸叠了个模型放烤网上烤的蛋糕,我的油纸太薄,承受不了蛋糕糊的分量,放烤箱后,边上的开始往下漏,我赶紧换了18cm贝印方模烤的。方模是S底的,分片上我已经有经验,轻松地分好4个薄片。
  • 第八步
    8. 制作咖啡糖液材料:水100克,砂糖30克,咖啡酒(或朗姆酒)10ML,咖啡粉4克(不要三合一的咖啡粉)。水 砂糖煮沸,加入即溶咖啡混合,晾凉后加入咖啡酒(或朗姆酒)酒备用。
  • 第九步
    9. 制作咖啡奶油馅材料:蛋黄3个,糖80克,水30ML,黄油160克(软化),咖啡粉8克,开水15克。蛋黄打至微白。水和糖入锅小火煮至118度。(熬制焦糖时间比较长,此时可以打发蛋黄)像线一样慢慢倒入蛋黄中,边倒边用电动打蛋器搅打至浓稠发白,直到整个蛋黄液的温度完全变凉。
  • 第十步
    10. 咖啡加开水调匀,加入3中。黄油软化打至顺滑。将蛋黄液少量分次加入黄油中混合均匀,成咖啡奶油馅。
  • 第十一步
    11. 如何熬制焦糖:白糖加水,煮开,其间搅拌一下帮助糖融化。继续煮糖水,记得放上温度计,并不时观察下温度。糖和水的温度达到118度。加热的前阶段温度会升地很快,达到7-80度后,温度上升明显变慢,这个过渡期,糖水一直冒泡泡,但颜色仍是透明的。过了100度,温度就蹭蹭地上来,颜色也会变深,接近棕色,此时焦糖就快好了,满屋里的香气,至118充,马上离火。不然煮地头了就前功尽弃了。如果你对自己熬制焦糖的信心不足,也可以用隔水高温加热打发蛋黄到浓稠发白的方法消毒蛋黄。请注意打发盆的温度不要超过82度。
    更多详情
  • 第十二步
    12. 制作巧克力甘那许材料:黑巧克力100克(可可脂含量70%左右为佳。)牛奶50克,淡奶油50克巧克力隔热水溶化,牛奶 鲜奶油煮沸,慢慢倒入溶化的巧克力中搅拌至无颗粒,放到冷却有些厚厚的感觉时再用。
  • 第十三步
    13. 镜面巧克力使用巧克力甘那许
  • 第十四步
    14. 组合:蛋糕平分成四片第一片烤面朝下刷上大量的糖液,将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。第二片蛋糕刷上糖酒液,涂上1/3的巧克力甘那许抹平。第三片蛋糕刷上糖酒液,再将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。第四片蛋糕刷上糖酒液,将剩余的1/3咖啡奶油馅涂于表面,抹平。淋上镜面巧克力甘那许,冷藏后切掉四边多余部份,切分好后装饰(用刀切的时候先温热刀,就会切得很平整)。
    更多详情

烹饪技巧

  • 由下往上:(共九层)杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、杏仁海绵蛋糕、巧克力甘那许、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、巧克力甘那许。吃这个蛋糕时,要竖着一口咬下去,甘甜中带着淡淡苦涩,千万可别放倒了吃哦,否则可能体会不到这奇妙的味觉盛宴哈(所以我觉得蛋糕不能做得太高,一口咬不下去撒)。

18

收藏

分享
赵大厨的手艺

赵大厨的手艺

共有493个成果

TA的其他成果

油泼炸酱面
韩式西葫芦饼
自制黑椒肠仔包
纯菜银鱼羹
巨香荞麦面
香喷喷的红烧猪蹄
软皮月饼
家常韭菜炒鸡蛋
查看全部
凹蛋糕 凹蛋糕
12
已被6141人参考

凹蛋糕在春天使用战的食物也会非常的浪漫,非常适合和自己的恋人在一块儿吃这道美食的你。这道美食适合在夏天使用,夏天总会有很多人因为减肥而大量的运动,夏天也的确是个……

包含食材
发表评论需要登录

评论