麻婆豆腐

具体步骤

• 第一步
  1. 选用卤水豆腐（用它做麻婆豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，做出来的豆腐筋道美味），将豆腐放于大碗内，加入少许盐及水浸泡，将硬边去除，切成小方块。 然后将豆腐横片，并切成丁状。
• 第二步
  2. 切好的豆腐块须用沸盐水（70℃左右）浸泡，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。
• 第三步
  3. 郫县豆瓣酱、豆豉。牛肉末备好。
• 第四步
  4. 炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散至脱生盛出（碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥）。
• 第五步
  5. 锅中多放油，放入花椒，着小火炒香后捞出花椒粒不要。放入郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面，用小火炒香并炒出红油，接开大火爆香干红椒，蒜蓉，姜丝。
• 第六步
  6. 锅中放入一小碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾2分钟，再次煮开后，放入少许酱油、白糖、麻油，倒入湿淀粉勾一次芡（勾芡是味道能够渗入豆腐中）。
• 第七步
  7. 随后加入肉末焖煮2分钟，再淋入水淀粉勾芡（两个“2分钟”两次“勾芡”很重要），收汁后盛入碗中，撒上花椒面、葱花即可。（麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。小葱也有讲究，陈麻婆的小葱，放入盘内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道，这就是其一绝活）
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• 第八步
  8. 我曾经有次焖煮了30分钟，感觉豆腐入味更深，但牛肉已经不酥脆了。