口感极佳的水晶冬瓜汆鱼丸

具体步骤

• 第一步
  1.原料：新鲜桂鱼（鲈鱼、草鱼、黑鱼、牙鲆鱼、胖头鱼....均可）绿皮冬瓜、金华火腿、蛋清、鲜姜、枸杞。调料：盐、味精（生粉和猪肥膘肉等原料健康人群可以加）、清汤。
• 第二步
  2.把新鲜的鱼宰杀后从尾部下刀紧贴脊骨剔下两边的肉。
• 第三步
  3.再把剔下的肉中的肋骨片下来。
• 第四步
  4.从鱼头身结合的分水处侧线的皮下找到腥线，小心的抽出。
• 第五步
  5.鱼肉去皮后抹刀切成厚片浸泡于清水中，滤除残留的血液，这样汆出的鱼丸颜色洁白、没有腥味。把冬瓜去皮、枸杞用清水浸泡、金华火腿切成小菱形片、鲜姜砸成蓉用清水浸泡取汁。
• 第六步
  6.用小勺逐一挖出冬瓜球。
• 第七步
  7.用家用厨房多功能搅拌机分几次逐渐把鱼肉打碎，（分次打碎可以避免温度过高把鱼肉打熟）中间加姜汁水（与净鱼肉的比例是1/3--1/2，没有把握的情况下可以少加些水）。
• 第八步
  8.鱼蓉基本打好后加入蛋清再搅打均匀。如果对初次做鱼丸没有把握可以加一调匙水生粉。
• 第九步
  9.鱼蓉打好后放盐，用盐量为绞打好的鱼肉重量的1/100，也就是如果搅拌机中打好的鱼肉有500克的话就可以加5克盐，约1茶匙。
• 第十步
  10.把绞打好的鱼肉顺向搅拌上劲，放冰箱冷藏两个小时。
• 第十一步
  11.冬瓜用清水或高汤焯透，放冷水中浸泡至透明。
• 第十二步
  12.锅中放冷水，用小勺把手中挤出的鱼肉汆入锅中，鱼肉水分多的话汆出的鱼丸比较圆润、入口即化，但是不够Q，水分小于1/3时，鱼丸会有轻微的不圆润，但是口感特别好，甚至在丢落在桌子上可以象球儿一样弹跳10多厘米高。
• 第十三步
  13.吧鱼丸汆入冷水锅后开中火慢慢加热。然后放冬瓜丸调味。
• 第十四步
  14.锅内冒出菊花泡时用勺子慢慢推动鱼丸翻身，不要太用力，待鱼丸浮出水面即可。