待客菜麻辣水煮鱼

具体步骤

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  第一步
  1.将草鱼与各种配菜洗净。配菜切好。草鱼控干水分，去除鱼尾、鱼鳍。先将鱼头切下，一分为二，用刀贴着鱼中间的脊梁将鱼片为两大块，分别将两块鱼肉的鱼排切下，并由鱼头向鱼尾（即由大至小）方向将鱼头片成鱼片（方向不能反，不然鱼片会碎掉）。因我一人操作，不便拍摄每个细节，不理解的话可以在网上看下片鱼片的图片步骤。
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  第二步
  2.将鱼头、鱼排、鱼脊梁放一个容器里，放一小匙料酒、少许盐、一小匙淀粉和少许胡椒粉拌匀腌制。鱼片放另一个容器中加入一个蛋清（不要蛋黄）、一小匙料酒、两小匙淀粉，少许盐，少许胡椒粉拌匀腌制。
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  第三步
  3.将葱、姜、蒜、香菜分别切好待用
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  第四步
  4.坐锅烧水，水开放少许盐，将配菜分别放入锅中焯熟。注意年糕、粉条和豆皮别焯太久。平菇焯水后一定要过凉水，并把水挤出，不然会有股味道
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  第五步
  5.焯好的配菜放入一个大的容器（我家没有好看的锅，只能将就用了）
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  第六步
  6.锅里放入50g菜籽油，注意油温不要太高，放入干辣椒段和花椒粒炸香，然后将辣椒花椒捞出。
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  第七步
  7.将炸好的辣椒花椒用擀面杖擀碎（亲们自己做时记得一定用保鲜袋装上擀，我没用结果案板和擀面杖上全是辣椒油）
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  第八步
  8.锅内剩下的油加热，爆香葱姜蒜，放入糍粑辣椒炒至辣椒皮微卷时放入豆瓣酱继续翻炒一会儿加入1000g清水（有高汤更好）
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  第九步
  9.汤沸腾后放入鱼头、鱼排和鱼脊梁，待汤再次沸腾时转中火煮10分钟左右，加入少许盐、生抽和鸡精
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  第十步
  10.将煮好的鱼头、鱼排和鱼脊梁盛出放入放配菜的锅中，然后下鱼片，汤沸腾后2-3分钟即可出锅
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  第十一步
  11.将煮熟的鱼片盛出放入锅内
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  第十二步
  12.鱼片上撒上擀碎的辣椒和花椒，并撒上葱花（有小香葱更好，直接切成节撒上即可，我家没有就用的大葱）
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  第十三步
  13.坐锅烧热，放入50g菜籽油，油辣后即用铁勺舀出均匀泼在辣椒面上。再撒上香菜节就可享用了。