热门搜索: 家常菜 西餐 小吃 面食
首页 > 饮食文化 > 怎么蒸蒸菜

怎么蒸蒸菜

2022.06.14 11:12 来源:网友投稿 浏览:1616

中国饮食文化博大精深。蒸炒烹煮,各种各样的方式,为每一道食材做出不同的风味。其中,蒸菜,以清淡为主。在保留食材原有的营养的同时,带来熟软的口感,适合每一个年龄层的朋友尝试。接下来,我们就一起讨论讨论,怎么蒸蒸菜

怎么蒸蒸菜

怎么蒸蒸菜

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

一、根据蒸汽的使用方法分类

1、足汽蒸

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制,要求“嫩”,则时间应控制在8至15分钟;要求“烂”,则时间控制在1.5小时内。

2、放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。怎么蒸蒸菜

二、根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类

1、清蒸

将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。

原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。

装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。

成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

2、粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。

原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。

装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。

成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。

3、旱蒸

又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。

原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。

装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。

成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口

怎么蒸蒸菜

蒸菜的方式也是各种各样。蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。以上就是为大家带来的怎么蒸蒸菜的方法,希望大家多多指教,也分享分享自己心得。

声明:九州醉餐饮网仅提供信息发布平台,如若内容有误或侵权请通过反馈通道提交信息,我们将按照规定及时处理。

热门推荐

  • 小满遇见521,给你满满的爱
    2023.09.14
  • 浓情520,为心爱的Ta做美餐吧!
    2023.09.14
  • 「护士节」看啊,这就是天使的模样
    2023.09.14
  • 今天起,加倍爱妈妈,“油”此开始!
    2023.09.14
  • 母亲节宠妈指南——搞点东西778
    2023.09.14
  • 母亲节将至|趁时光正好,好好爱她
    2023.09.14
  • 正月二十五是我国传统的节日,叫做填仓节,这也是民间一个非常有纪念意义的节日,因为它预示着春节的尾声。那么关于填仓节的风俗也有很多,今天就为大家具体介绍一下填仓节的风俗。填仓节的风俗有哪些1.水缸装水在北方或者南方地区,古代的时候农民家里都会有水缸,那么在填仓节的时候,一定要将水缸装满水,这样不管生活... 更多
    2023.09.14
  • 填仓节是我国民间传统的一个节日,很多人都说腊八节是春节的序幕,那么填仓节其实就是春节的收尾。今天咱们就一起来聊聊填仓节的来历和风俗,让大家对填仓节这个节日有更多的了解。一、填仓节的来历和风俗是什么其实填仓节和粮食有关,田仓就是填满仓库。古代的时候,老百姓都是农耕为生,但是有一年由于灾害,所以农民们颗... 更多
    2023.09.14
  • 正月25是我国传统的填仓节,在河北一带特别盛行,填仓节到来也是预示着春季节的收尾。那么大家知道填仓节的来历是什么吗?今天就来为大家聊聊,到底填仓节是怎么来的。一、填仓节的来历是什么其实填仓就是填满仓库,与粮食是有关。相传在民间有一年由于自然灾害,农民们颗粒无收,生活过得非常窘迫,但是当时的皇帝却不顾... 更多
    2023.09.14
  • 关于民间的民俗节日有很多,比如腊八节,或者是重阳节等等,而填仓节不知道大家知不知道呢?很多人对填仓节还并不是特别熟悉,那么填仓节是哪天呢?具体有哪些风俗呢?今天就来跟大家聊聊关于填仓节的一些小秘密。一、填仓节是哪天正月二十五正月25是我国的民间填仓节,在民间有腊八是春节的开始,而填仓节其实就是春节的... 更多
    2023.09.14
更多

3

分享到

微博

QQ空间

微信

微信扫一扫
分享到朋友圈

反馈

内容纠错反馈

内容有误 未解决问题 排版错乱 评论失败 分享失败 其他错误

提问

你已经赞过了