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水果布丁的做法

来源:中华美食网 | 发表时间:2017-05-22 | 浏览:161

水果布丁相信大家都吃过,那种蜜而又滑腻的口感,实在是难以忘却,但是每次吃的话都要在外买,有些时候未免过于麻烦,那大家有没有过自己制作的想法呢,接下来我们就一起来看看如果自己动手的话水果布丁的做法

水果布丁的做法

1、设备与材料

a、设备仪器

分析天平、捣碎机、搅机、恒温水浴锅、灌装机、果冻模具、盛放容器等(在家做准备些锅碗瓢盆也可)

b、材料

果冻配料:蓝莓、红豆、果胶酶、白砂糖、蜂蜜、卡拉胶、魔芋、柠檬钾、山梨酸钾、水等材料用量说明

c、果冻部分用量说明

白砂糖100g 、水适量、卡拉胶0.5%、蓝莓30g、魔芋粉(材料比例)0.25%、红豆30g、柠檬酸钾0.2%、蜂蜜10g、山梨酸钾0.05%

d、棉花糖部分用量

玉米淀粉300g、麦芽糖150g、葡萄糖浆100g、温水100g、明胶粉25g、水100g

e、原材料的处理

挑选没有虫孔、汁水饱满的原材料。 将蓝莓洗净后放入锅中加入适量水中火至沸腾,随后改为小火,加入白砂糖熬制成酱后加入少量蜂蜜,混合均匀后备用。红豆则直接粉碎,打成浆即可。

2、步骤

a、卡拉胶和魔芋胶按照2:1比例混合时凝胶各项性能最佳,故将卡拉胶与魔芋胶按2:1的比例调制复合胶,并加入适量白砂糖,导入预先调好的蓝莓汁,加热溶解过滤。

b、加入事先备好的果汁调匀;

c、加入山梨酸钾和柠檬酸钾(注意:山梨酸钾和柠檬酸钾事先用水溶解,待复合糖胶冷却至70摄氏度时,加入调匀,以免造成局部酸度偏高)。

d、果冻初步成型:搅拌后加入鲜榨红豆酱,搅拌均匀,倒入模具初步冷却定容,进行灭菌。

e、置冰箱冷却使其固定成型。

f、在100℃的烤箱里将淀粉预热,铺平在桌子上备用。将水、砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖放入锅中煮沸

g、转小火煮至112℃熄火冷却至80℃

h、加入用温水溶化好的明胶液

i、放入搅拌盆中,快速搅打至硬性发泡状。(约7分钟)

j、倒入预先铺好的干性淀粉上。

k、棉花糖包裹成形果冻,棉花糖冷却8分钟后,已经做好的果冻球裹上棉花糖液,外层均匀涂上玉米淀粉后冷却至常温。

3、关键制作技术说明

a、果冻中复合胶的配制:卡拉胶和魔芋胶的比例影响果冻的口感和保水性

b、棉花糖中明胶的添加:加入明胶的剂量以及计入明胶后搅打至硬性发泡状,与棉花糖的口感和防水性密切相关。

c、待棉花糖冷却8分钟后裹在果冻外层:时间要把控好,过早会因温度过高使成形果冻热容;过晚棉花糖凝固,无法裹在果冻上。

4、注意事项

a、熬煮糖浆注意把握火候,避免糊锅; 棉花糖制作一定要搅拌至硬性发泡。

b、卡拉胶在水中溶解度相对不高,因此要进行保温。

c、卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感。

d、建议酸味料(柠檬酸钾)要预先稀释,用冷酸水,尽可能缓慢的加入,避免料液局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助。

e、料液过滤,在煮沸后可使用筛网过滤料液,去除无法溶解的魔芋胶颗冻,获得相对透明的果冻颗粒。

以上就是关于水果布丁的做法的全部内容,相信看完后大家都知道怎么做了,虽然步骤略显复杂,但这是一劳永逸的事,学会了以后就可以不用到外面买了,而且也能享受到自己动手丰衣足食的乐趣,何乐而不为呢。

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