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想吃火锅,但超市只卖那种袋装的火锅底料,袋装的火锅底料怎么炒

Zt16824 分类:烹饪技巧 时间:2020-02-24 14:48 3906 人浏览
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想吃火锅,但超市只卖那种袋装的火锅底料,袋装的火锅底料怎么炒?

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关于想吃火锅,但超市只卖那种袋装的火锅底料,袋装的火锅底料怎么炒的4条回复
  • 咨询该网友 hold住

    2021-04-28 05:47

    火锅底料配方(无渣底料制作) 无渣底料: 配方: 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水) 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料杂质煮的汤) 重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作) 配方: 牛油10000克、菜子油25000克,鸡油5000克,豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶 、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克(用温水泡好,绞碎),大料500克,花椒(用水泡好),小米辣2包剁碎,小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。(香料全部磨成粉状,如家用按比例缩小即可) 炒制方法: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱一斤,去味后捞出,菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后,小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢,离火加盖闷一夜,第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温,以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点底料、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤 吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。 3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅: 1、清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。 2、红汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻.、底料。(加底料杂质煮的汤) 以上做法确实是好吃,但是在家里这样做比较费事,下面是简单方法。 其实火锅主要就是在于汤,没有好汤火锅是没法吃的,下面开始介绍简单做法。 买2个鸡架,回家后熬汤,把鸡架用凉水洗干净,放到水里,大火烧开,小火慢熬1.5个小时就可以了,熬出来的汤很好看的。熬汤的时候不要放盐,主要放一根葱(葱切段),一块姜(切片),不要放蒜,蒜的味道会把鸡汤的鲜味给掩盖了,然后放一颗大料,不超过10粒花椒,多了味道不好,也可以放不超过10颗的大枣,也可以在放点枸杞,也是不要超过15粒,香料多了就尽是香料的味道,鸡汤的鲜味没了,汤就不好了。然后准备料碗,香油、芝麻酱、腐乳、盐、鸡精、辣子油、油炸脱皮花生(用擀面杖碾碎即可,如果没有擀面杖,用圆柱形的东西代替即可)蒜末、葱末、喜欢香菜了准备店香菜末也很好,全部都放到一个碗里,搅匀即可作为料碗,要是太稠了,就放点熬好的鸡汤,味道好得很。 接下来就是准备菜了,什么都可以,只要你觉得好吃就可以了,不过,要是海鲜类的,就不要先煮,因为那个海鲜的味道会把鸡汤的鲜味给盖住了,味道就不好了,最后吃海鲜。 要是没有鸡架,也可以准备牛小骨、猪大骨,都可以,只是炖的时间长短不一样而已。最好是肉要脱骨,因为还要吃肉呢。
  • 咨询该网友 完玫的ll

    2021-04-27 14:47

    一、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。 二、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
  • 咨询该网友 大叔学长

    2020-02-24 15:30

    炒火锅底料很简单,咱们需要事先准备好牛油和八角,桂皮,香叶,陈皮,茴香,豆蔻,白果等这些辅助性香料,还有大葱段和大蒜,姜片,然后开火倒入牛油把它炒化,炒化后加入事先准备的各种香料进行翻炒,如果你的口味比较重这时还可以加入一些花椒和辣椒,再放入火锅底料翻炒,炒好后加入热水就行了。
    想吃火锅,但超市只卖那种袋装的火锅底料,袋装的火锅底料怎么炒
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    想吃火锅,但超市只卖那种袋装的火锅底料,袋装的火锅底料怎么炒
  • 咨询该网友 Why82346

    2020-02-24 15:00

    袋装的火锅底料怎么炒要看你需要吃什么口味的,其实袋装的火锅底料很好炒的,首先在锅里放一些菜油,当然如果有牛油更好,味道会更香,等到油炒化了把袋装的火锅底料倒进去慢慢炒化就行了,当然如果你不想吃那么重口味的,就少放一点火锅底料就行了。
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