蛋白质高温失活,煮熟的鸡蛋为什么还有营养?

高温是蛋白质结构变得松散有助于被胃蛋白酶分解，营养更容易吸收。此处营养可以理解为氨基酸

蛋白质失活是指它的生理功能被破坏了，它的营养价值不还在那吗，打个不恰当的比方，猪被杀了，它的肉不还是能吃吗。 蛋白质失活是蛋白质功能丧失的一种表现，失活分两种，第一种是低温导致的蛋白质失去原有的活性，但是蛋白质的结构和功能没有变化，在恢复温度后还有原来的生物学活性，一般用于疫苗的保存之类的。第二种就是物理、化学和生物学的作用导致蛋白质的空间结构被破坏了，此为不可逆的损失，一旦破坏就无法修复，蛋白质的生物学活性就彻底丧失了，此法一般用于消毒。不过需要声明的是蛋白质变性只破坏空间结构，其一级结构（氨基酸的排列）没有破坏，而氨基酸更利与人体吸收，所以煮鸡蛋的营养价值其实高些！