水煮鱼的做法，四川水煮鱼片做法，做法是什么水煮鱼

1.鱼、姜、蒜、盐、淀粉、鸡蛋、花椒、干红辣椒、八角、香叶等备用。 2.鱼身洗净，从中间剖开。 3.将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片； 4.片好的鱼片放入碗肉。 5.加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清。 6.抓匀腌10分钟左右； 7.姜、蒜、干红辣椒切好备用。 8.热锅上油，油热后，放入八角，香叶，干红辣椒段，花椒。 9.小火炒香后把香料捞出只留底油； 10.用锅中热油爆香姜蒜片。 11.倒入步骤8里炸好的香料的一半炒至出红油； 12.倒入适量清水. 13.水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，让它继续沸腾1到2分钟； 14.先下入鱼骨头，煮一到两分钟； 15.下入步骤2里腌好的鱼片，待几秒钟后用筷子拔散， 16.水开鱼片变色后连汤汁一起倒进碗里；另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入逼出香味，连油一起泼在鱼片上即可。

以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝，即为鱼面；切成块状，则称鱼片。入锅煮熟，捞起冷却。烹调时，配以肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入汤煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中带脆，烹炒皆宜。 　　水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等菜肴，风行大江南北。鱼肴深受人们青睐，但大家在烹饪鱼片时苦恼不已，因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，或者丧失本身所具有的一点脆感，并且容易缩水体积变小，如果放入火锅等长时间加热，似天方夜谭。笔者经过多次实验、研究，研制出一种全新的腌制鱼片方法。此种方法腌制的鱼片极其耐煮，时间可长达30分钟不碎形，25分钟内煮出的鱼片依然似豆腐般鲜嫩，并且鱼片不缩水，更加饱满，增加了出品率，口感略脆无异味，不损失原料营养，此种方法不仅适用于火锅，而且可用于白灼鱼片和腌制牛柳等，腌制方法相同。 编辑本段特点　　：涮出的鱼肉嫩度似水豆腐，耐煮时间可以长达30分钟，而且口感略脆。 编辑本段适用范围　　：特别适用于鱼片的腌制，而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。

步骤/方法 1 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头; 2 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下; 3 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半; 4 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟; 四川水煮鱼的做法 5 开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用； 四川水煮鱼的做法 6 锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用； 7 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香； 8 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒； 9 加入清汤（或者开水），没过鱼肉； 四川水煮鱼的做法 10 烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中； 11 锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火； 12 将热油浇在鱼片上即可