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第一步
准备好所有食材。
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第二步
将杏仁粉,竹炭粉,糖粉倒入过筛。
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第三步
过筛以后,翻拌均匀。
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第四步
加入蛋清33克,搅拌均匀。
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第五步
厨师机内加入蛋清33克,搅打至出现大泡。
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第六步
先加入1/3的细砂糖打至砂糖融化,加入第二次细砂糖打融化后加入第三次。直到蛋白霜搅打至硬性发泡。
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第七步
不锈钢奶锅内加入75克细砂糖,纯净水,大火加热,轻轻摇晃,不要搅动,让其自然的煮沸。
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第八步
厨师机开大档,一边搅打蛋白霜,一边慢慢的倒入糖水,搅打至蛋白霜有丝绸般的光泽,手摸搅拌桶感觉到温热即可。
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第九步
加入1/2的蛋白霜至杏仁糖粉里,用刮刀翻拌均匀。
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第十步
剩下的蛋白霜分成两份,再加入其中一份翻拌均匀。
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第十一步
加入剩余的蛋白霜,轻轻的翻拌。
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第十二步
烤箱预热170°。将面糊装入裱花袋,在油布上放上5.5cm的圆形模具,在模具的中间挤出圆形,轻轻的震一下盘有小气泡用牙签挤破,静置几分钟时表皮微微结皮。
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第十三步
放入烤箱至于中层,160°烤16分钟左右,轻推一下不太动即可出炉。出炉以后立刻移出烤盘,完全放凉。
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第十四步
不锈钢锅里面倒入牛奶,淡奶油,白砂糖,软化糖,葡萄糖浆,搅拌均匀至沸腾后离火。
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第十五步
倒入一半的量入巧克力碗中,搅拌均匀待用。另一半置于室温放五分钟。
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第十六步
将27克的白砂糖倒入蛋黄内,搅拌至糖完全融化。
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第十七步
溶解以后再倒入另一半,搅拌均匀。
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第十八步
搅匀以后倒回汤锅内,中火加热,加热边搅拌,至80°左右后离火。加入淡奶油,84克搅拌均匀,立刻浸入冰水中,倒入巧克力液,一边浸泡一边搅拌。
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第十九步
厨师机换冰淇淋桶,倒入上一步冷却后的液体。开中档搅拌五分钟,然后开高档搅拌十分钟。
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第二十步
将搅好的冰淇淋填入5.5cm的高的圆形模具,墨屏顶部放入冰箱冷冻四小时,冻好以后取出脱膜。
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第二十一步
将马卡龙月饼组合起来。
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第二十二步
完成。