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功夫牛腩面
功夫牛腩面

功夫牛腩面

准备时间:
烹饪时间:60分钟
发布时间:2018.11.22 07:46

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主料

辅料

  • 大葱葱白 :1根
  • 姜片 :5大片
  • 蒜瓣 :5大颗
  • 大料 :1个
  • 桂皮 :7cm×1cm大小的一条
  • 丁香15粒
  • 干朝天椒 :2个
  • 陈皮5
  • 山楂干 :3个
  • 香叶 :两片
  • 小茴香 :一小撮约40粒
  • 冰糖10粒
  • 甜米酒 :100ml
  • 中等大小西红柿 :1个
  • 郫县辣豆瓣 :3勺
  • 老抽酱油 :少许
  • 盐 :少许

具体步骤

  • 第一步
    1. 熬制高汤:牛大骨剁开洗净血污,熬高汤三个钟头(高汤熬制方法不在此赘述)。熬好汤头后滤净浮沫,静置澄清或过滤两次,留清汤备用。
  • 第二步
    2. 备料:牛腩切大块,用面粉水搓洗,冲净,此步骤重复两次。然后用清水浸泡,每隔两、三个钟头换一次水,三次。洗净泡好的牛腩肉,凉水入锅,火开后再煮5-8分钟,出净血沫,以冷水冲洗,反复用手搓洗净浮沫和血污,并使肉质紧实。将煮肉的汤也过滤干净,和步骤1里的高汤混合,在火上烧开。
  • 第三步
    3. 炒制:起油锅,放底油,下葱、姜、蒜、大料、桂皮,慢火煸香,出香后下牛腩略翻炒。下一半的甜米、丁香、干辣椒、陈皮,翻炒均匀,下去皮切丁的西红柿,加冰糖,老抽调色。
  • 第四步
    4. 炖制:加高汤没过所有材料,在明火上中火烧一个钟头。然后加少许盐,第一次加盐只是为了有一点底味,不要把盐加够量。把锅里所有东西移入电炖锅,将剩下的高汤尽量多的填满整个锅。另起油锅,加底油,爆香剁碎的郫县豆瓣酱,加米三四勺做成一个红红的油汁,加到汤锅里混合均匀。炖八个小时。在出锅前,放盐调整好咸淡味,加盐后需要继续炖半个小时,让盐充分进入。
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烹饪技巧

  • 耐心,极度的耐心。

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