家常手撕麻辣牛肉条

具体步骤

• 第一步
  1. 早上去市场买的新鲜牛腿肉。这牛腿肉的肉纤维较长，肉质优良，最适合做这样的手撕牛肉条。
• 第二步
  2. 牛肉顺着筋脉切成小拇指粗细的条，因为参照物--杨大厨的小拇指比较肥厚，今天的牛肉条切得粗了些，嘻嘻。
• 第三步
  3. 切好的牛肉条。
• 第四步
  4. 准备香料：桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香叶。今天我煮这锅牛肉的香料合计重量约80克。香料少几味都没有太大关系，但重要的八角、桂皮等必须要。现在超市有袋装的“烧卤菜香料”，一袋刚好够用一次的，里面香料都搭配得很好，不用自己再费心了。
• 第五步
  5. 因为家里没有现成的纱布汤料包，追求汤色清亮的杨大厨就用蒸笼布自己动手缝了一个。注意，这个“大饺子”是不能吃滴。再抓了些干辣椒和花椒，也用蒸笼布一并包上。
• 第六步
  6. 老姜拍破，葱挽成一个葱节。
• 第七步
  7. 炖锅里加水，冷水放入香料包、干辣椒花椒包、拍破的姜、挽好的葱、几颗冰糖、一些料酒。再放足够多的盐，以便牛肉入味。
• 第八步
  8. 今天我也是第一次做，按自己估计放的盐，一锅水、两斤牛肉，我放了图片所示两汤勺的盐。结果卤出来盐味刚好！这可能还是跟平时的厨艺经验有一定关系吧，哈哈。
• 第九步
  9. 水烧开，然后加入切好的牛肉条。
• 第十步
  10. 大火再次煮沸之后，用滤勺撇去汤中血沫。没有选择牛肉单独焯水，就是想让它保持更多的原汁原味。
• 第十一步
  11. 转中火，加盖卤煮约45分钟。肉已经软熟，可以关火啦。
• 第十二步
  12. 卤好之后不要急于捞出牛肉条，让它在卤水汁里再呆一阵子。我今天因为想要急切的尝试麻辣牛肉，所以只浸泡了1个小时就捞出来了，大家若是有耐心，最好多几个小时哦。
• 第十三步
  13. 在这个空档，我们可以用烤箱把白芝麻烤熟。烤箱不需预热，直接把白芝麻摊平放烤盘里，200度烤10来分钟就可以了。
• 第十四步
  14. 再准备好辣椒粉、花椒粉和白糖。
• 第十五步
  15. 卤好捞出来的牛肉条。因为我把各种香料、花椒、辣椒等包起来了，所以不用费事在各种杂料里面选牛肉，我再次为自己的英明举动而开心。
• 第十六步
  16. 准备炒锅，锅里倒入足够多的菜籽油，因为这珍贵的来自大凉山的菜籽油只剩下最后一瓶，好舍不得呀。
• 第十七步
  17. 菜籽油猛火烧得冒青烟（如图所示）。因为菜籽油有一种特别的生菜油味道，所以一定要先让油达到足够高的温度。随后关火，让油冷却一会儿。
• 第十八步
  18. 待油温冷到四成热，下牛肉条，小火慢炸。锅铲不停翻动，让牛肉条均匀受热。
• 第十九步
  19. 炸到牛肉收干水气，捞出牛肉条。喜欢吃得干、硬一点的，可以多炸一会儿，杨大厨的不软不硬，合适。【调皮】
• 第二十步
  20. 锅里留部分余油，同样是小火，先放入白糖炒至融化，再放辣椒粉同炒，最后放牛肉条。这个步骤的所有过程需要不停的翻炒，否则变糊的可能性极大。
• 第二十一步
  21. 牛肉条炒好了，连油一同舀入一个耐热的容器里，趁热加入花椒粉、白芝麻、鸡精，我再加了一小碗自炼的香油。
• 第二十二步
  22. 所有调料混合搅拌均匀，就大功告成啦！
• 第二十三步
  23. 一小碗令人味蕾绽放的麻辣牛肉条，光看看都很过瘾呢。