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家常清蒸鲈鱼
家常清蒸鲈鱼

家常清蒸鲈鱼

准备时间:1小时6分钟
烹饪时间:30分钟
发布时间:2019.05.20 02:45

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主料

  • 鲈鱼1条(挑鱼不要挑大,1斤2两以内为好)
  • 大葱适量
  • 适量
  • 香菜适量

辅料

  • 料酒 :3勺
  • 香油 :适量
  • 香醋 :1勺
  • 蚝油 :1勺
  • 生抽 :2勺
  • 盐 :适量
  • 胡椒粉适量

具体步骤

  • 第一步
    1. 将斩杀好的鲈鱼清洗干净,将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒,轻拍少许料,铺上姜碎腌制10分钟;
  • 第二步
    2. 将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央,将腌制好的鱼摆上;调制蒸鱼淋汁,小碗内倒入两匙生抽,一汤匙醋,一汤匙蚝油、三汤匙绍、香油少许,搅成调料汁。
  • 第三步
    3. 锅内水滚开后,将蒸鱼盘放入,将蒸鱼淋汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上),盖严锅盖,隔水旺火蒸制8分钟左右(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅;(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状,此时口感最为鲜美。
  • 第四步
    4. 利用鱼制的时间可以做以下工作:将姜及小葱切丝浸凉白开备用;将3中蒸好的鱼取出,倒掉蒸鱼时渗出的汁水,铺上姜丝、葱丝,及香菜碎,浇上3中蒸好的蒸鱼淋汁;将滚的油快速浇在盘面上OK上桌。

烹饪技巧

  • 蒸鱼好吃的6个关键1.鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。蒸鱼讲究的是原汁原味,力求鲜活,滋味最佳。我是个“老派”之人,如果要吃清蒸鱼或生滚鱼粥,一定是要赶在开饭前去现买现杀的。那些杀鱼后放2个钟再拎出来蒸着吃的所谓“营养吸收最好”的理论令我无语,不算挑剔的舌头告诉我,鱼斩杀后10分钟、30分钟、1个钟,2个钟、肉质、口感及鲜度径渭分明,放两个钟的鱼烧着吃都勉为其难更别提清蒸着吃。2.鱼上锅蒸之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。3.蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去,是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美。4.蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环鱼身均匀受热;5.一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温。6.鱼蒸好后最好移个盘,是因为蒸鱼中渗出来的汁水,带有很重的鱼腥味,去掉汁水。

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