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怎么做卤菜——卤汁配方

2019.04.10 10:30 来源:网友投稿 浏览:4314

卤味堪称是最复杂又最和谐的味道,没有人不喜欢卤味,在《舌尖上的中国》里面,也少不了卤味的身影。卤菜作为我国主要菜的品种之一,其影响力极为深远,地位也极为重要。而要做卤菜,就一定少不了一样东西,那就是卤汁。卤汁可谓是卤菜的灵魂,一起来了解一下吧。

怎么做卤菜——卤汁配方

一、白卤汁

原料:八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨12千克

制作方法:

1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)

卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

1、将鸡翅和翅根冷水上锅,开,煮至断生,捞出

2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁

3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火开,熬煮到有香味时,关小火

4、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时,再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮

5、 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了

二、黄卤汁

原料:黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克

制作方法:

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可

三、红卤汁

原料:八角20克 桂皮20克 陈皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香叶20克 良姜20克 草果5个 甘草15克 干红椒100克 香葱150克 生姜150克 片糖250克 黄酒1000克 优质酱油500克 糖色50克 精盐200克 热花生油250克 味精100克 骨汤12千克

制作方法:

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

四、卤料制作前的处理

1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀抓洗净,舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

2、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块,肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差

4、焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等

卤作为中国菜的常见烹饪方法,却也有不同的类型和口味,其精妙之处就在于卤水,也就是卤汁,在于它吃在嘴里那于细微处的差别,所以,卤汁对于一道卤菜来说非同小可,若卤水成功了,那这道卤菜也就成功了一半。若能将卤水做好,也怎么会不知道怎么做卤菜呢?

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