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成都清淡的美食,没有清淡的成都美食?那是你不知道开水白菜!

2019.06.12 10:59 来源:网友投稿 浏览:762

成都素有“美食之都”的称号,菜系主要以川菜为主,口味清鲜醇浓并重,以善用麻调味,善于创新,享誉中外。难道成都的菜品都是以麻辣为主的吗?对于不能吃辣的人来说,岂不是一大憾事。其实不然,川菜里有这样一道菜不仅不辣,还非常有名,它就是开水白菜,跟着我一起与开水白菜来个“约会”吧。

成都清淡的美食,没有清淡的成都美食?那是你不知道开水白菜!

成都清淡的美食

一、菜品历史

相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。

1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

二、制作方法

1.食材

大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料10克,胡椒少许,葱50克,姜5克。

2.步骤

要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。

成都清淡的美食

三、菜品特色

这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。

开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。

据说这道菜对南方广东这个地方,是非常受欢迎的一道菜,更适合南方广东人清淡的口味。

成都清淡的美食

成都清淡的美食,大白菜富含膳食纤维、维C等营养,对高血脂高血压和高血糖、便秘都有一定的食疗作用。而鸡肉也是易消化、营养高的的健康肉类。看,成都的美食不仅仅只有麻婆豆腐、火锅、水煮鱼……这些麻辣菜,清淡不辣的菜也有很多,不能吃辣的朋友快来成都发现更多的美食吧。

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