蕨菜，大家并不陌生，蕨粉，可以食用，嫩叶可以吃。蕨菜的幼嫩茎叶营养丰富，富含人体需要的多种维生素，拿来炒菜做汤爽口清香。蕨菜的种类很多，按产地可分为河北蕨菜、辽宁蕨菜、贵州蕨菜和湖南蕨菜等，按种类，又分为水蕨菜和山蕨菜等。山蕨菜和水蕨菜又有什么区别呢？曾经有道说，蕨菜致癌，这是真的吗？下面，我们一起来看一看。
一、水蕨菜和山蕨菜的差别
水蕨菜为蕨类水蕨科植物水蕨的嫩叶。水蕨菜为蕨类水蕨科植物水蕨的嫩叶。沸水焯后，清水浸泡，多用于热菜。1年生水生草本，高30-80厘米，绿色，多法。根茎短而直立叶二型，无毛，不育叶的柄长10-40厘米，肉质，叶片直立或飘浮，狭矩圆形，2-4回深羽裂，能育叶较大，矩圆形或卵状三角形，长15-40厘米，宽10-22厘米，2-3回状分裂。
山蕨菜是野生蕨类植物的嫩芽，幼叶统称蕨菜，山蕨菜为其大宗品种之一，又称“龙头菜”、“吉祥菜”，当地人叫它“猫爪子”菜。
蕨菜幼苗小而尖，卷曲地向内弯抱着，形似猫爪状，呈青绿色，成熟后便伸开。叶柄黄褐色，可达一至二尺长;根状茎在地下横生，外面长一层黑褐色茸毛，内含大量优质淀粉，可提制蕨粉。凉拌山蕨菜就是一道美味的绿色食品。
二、蕨菜会致癌吗
蕨菜到底含有什么物质有这么强的致癌性呢?经过二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科学家成功分离出一种叫“原蕨苷”的物质，“原蕨苷”在厥的根、茎、叶中均存在，以嫩芽部分含量最高。随后，人们又用“原蕨苷”作动物实验，发现确能够诱发前面说的症状和疾病。经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。当然，蕨菜吃了一两次也不会立刻就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关，但长期吃蕨菜，会对健康产生危害。若是以前经常食用的看官也不必惊慌，因为我们在加工蕨菜的过程中，一般会用水焯后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。不过，这样的处理只是降低，而不是消除，若长期食用，原厥苷在体内还是会产生蓄积作用的。因此，蕨菜虽美，远离为妙。
水蕨菜和山蕨菜的差别已经介绍完了，适当的吃些蕨菜有解毒、清热、润肠、利尿、化痰、安神和降血压的作用，上面的内容也让我们对山蕨菜和水蕨菜的区别有了大致的认识。蕨菜虽然味美，但是最好不要多吃或者长期一直吃，此外，脾胃虚寒者也慎用蕨菜，在食用山蕨菜之前，一定要焯一下再食用。
