中国人一向看重卤味，而鲁菜在我国已经源远流长，从上古时代人们拿盐巴腌渍蔬菜和肉类，这样能延长食物的存放时间，并且使食物更加入味，中国人一向重口，卤菜则深受喜爱。那么如何在家中腌制卤菜呢？为什么在家里腌制卤菜，总是没有在正规的店里香？今天小编来带大家揭秘这个问题，以及如何在家里更好的腌制卤菜呢？
一、卤菜怎么做好吃
1、吊高汤
A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。
B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只(可用鸡架代替)，猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了!
2、香料的配比和加工
白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克
香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。(香料微热就好)另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用(不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋)
3、封油的熬制
鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。
4、糖色的制作方法
1、净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
2、炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸!糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，
如何腌制卤菜的方法已经告诉了大家不知道大家学会得没有我国有很久很久的卤文化。现在卤菜也已经成为大众所食用的食物，我们总是被店里，卤菜色香味俱全而吸引，那么以后就让我们自己在家里腌制美味的卤菜吧!学会小编的方法，让你在家里腌制和店里一样的美味卤菜!
