在我们的日常生活中，蔬菜是人们餐桌上少不了的身影，它有着人体所需的矿物质及维生素。在菜市场一眼望过去，可以说是万紫千红，蔬菜就占了三分之二的位置，种类繁多。按食用器官分类法可分成：根、茎、叶、果，其中茎类就占了四分之二，那么什么是茎类蔬菜呢，我们下面来了解。
一、茎类蔬菜
是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。
二、烹饪运用
茎菜类大都可以生食。地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法。地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，适于烧、煮、炖等长时间加热的方法。许多茎菜类还可作为面点的馅心、臊子用料;或作为调味蔬菜;或用于食品雕刻、造型;或用于腌渍、干制。
三、地上茎类蔬菜
地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼茎，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋;有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。
四、地下茎类
(1)鳞茎类蔬菜
鳞茎为着生肉质鳞叶的短缩地下茎分为有皮鳞茎(如洋葱、大蒜)和无皮鳞茎(如百合)。含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质一硫化丙烯，具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。
(2)球茎蔬菜
球茎为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以有蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。
(3)根状茎蔬菜
根状茎又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，并具顶芽和腋芽。富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁，如：藕、姜。
(4)块茎类蔬菜
地下茎的末端肥大成块状，适应储藏养料和越冬的变态茎。其表面的许多的芽眼，一般为螺旋排列，芽眼内有芽，块茎类蔬菜常储藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯等。
想要知道每种茎类蔬菜有什么营养价值，可以上百度详查，在这就不一一介绍了。有些蔬菜的选购相信大家也有一定的常识，如马铃薯，发芽的就不要购买跟食用了，因为它的幼芽有轻微的毒性。还有就是菜农为了提高蔬菜的产量，摆到菜摊上的菜都还有残留的农药，所以大家要谨慎的购买。
