在古代的时候，因为科技水平落后，生活水平很低。所以生产的新鲜蔬菜和水果很难保存，产生了浪费。所以就产生了腌制这种工艺，把水果腌制成为果脯，把新鲜的蔬菜腌制成为咸菜，这样无论什么季节，都可以吃到蔬菜和水果。可是现在腌制蔬菜，主要是为了好吃。
哪些蔬菜可以制作腌蔬菜
1.白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料;
2.凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料;
3.腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品。
一、制作方式
1.干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成;
2.汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
二、腌菜
1.蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史，由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品;
2.在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足;
3.随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。
三、腌蔬菜的营养价值
咸菜是一种不容忽视的发酵食品。它一般以蔬菜为原材料，而蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，清肠能力显著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清肠效果就会更加明显。而且，咸菜腌的时间越长，乳酸菌就越多。
另外，咸菜中的乳酸菌还能生成y-氨基丁酸，这种物质能降低血压和胆固醇。咸菜腌的时间越长，发酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。使用虾和成乌贼等做韩国泡菜，在发酵过程中其中的动物蛋白被分解成氨基酸，然后转化成y-氨基丁酸，所以韩国泡菜不仅是乳酸菌的宝库，更是y-氨基丁酸的宝库。有这样的数据统计，1克成菜腌2—3天，乳酸菌数量为1000~10000个，腌5天的话就会增加到数以亿计。
腌蔬菜好处多多 不仅可以一年四季吃到蔬菜，还具有很多营养价值。特别是腌制过后的蔬菜，别具一种风味，让人回味无穷。而且腌制之后的蔬菜，还具有别的营养，比如说增加了一种可以降低血压的物质，叫做Y氨基酸，可以有效的改善我们人体血液循环。
