只卖五款饺子，十五年开450家门店

450家门店、7000名员工、15年时间壹号炳记从东北外延到华北各地;只售卖5款水饺

却能做到款款日销售万盘;

它出现前，饺子行业有品类无品牌;它出现后，不仅有了品牌，品类也得到了繁荣。

它就是壹号炳记德，饺子界的“鼎泰丰”。

近日，职业餐饮网记者远赴大连，对壹号炳记德创始人高德福进行了专访。

3000元起家，把准备结婚的钱拿来创业。

1990年，在黑龙江鹤岗市，高德福拿着母亲为自己准备娶媳妇攒下来的3000块钱，开始了餐饮创业。此后，高德福接连又开了火锅店、海鲜店，凡是新出来的业态他都要试水一下，几年的时间在鹤岗一个地方，开了20多家门店。高德福总结那段经历：“凡是我擅长的餐饮业态都**了，喜欢的都不赚钱，所以做餐饮一定要选择自己最擅长的去做，而不是喜欢的。毫无疑问做饺子是高德福最擅长的，于是他暗下决心，余生只做一件事，就是“做好饺子”。他要做饺子界的“鼎泰丰”鼎泰丰一直台湾餐饮业的传奇，把一笼小小的包子，做成了世界品牌。而在东北，壹号炳记德也是一家**鼎泰丰相的餐饮企业，15年来默默无闻用匠心做出一盘最受老百姓喜欢的水饺，并屡屡创造它自己的饺子神话。15年来，壹号炳记德是如何做的呢?

1.首创一字型水饺

在东北，老人都会对出门在外的孩子特意的嘱咐上一句“出门别吃带馅的东西”，言外之意就是外面带馅的东西不安全、不卫生。为了能够让顾客打消这一担忧，高德福在做壹号炳记德后就推出了一字型水饺，但在当时生的漂亮，寓意又好的元宝饺子才是主流，所以一字型水饺推出后并没有受到人们的喜欢，甚至还有顾客嘲笑这就是个“傻饺子”那么大，那么长。可是慢慢的顾客发现虽然这饺子看起来不好看，但是比起元宝形饺子来说容易夹起来，最关键的是因为一口吃不完，能够胃口福水饺楚楚的看见里面的食材，所以也比较放心，此后的十几年时间一字型水饺，越来越受到人们的欢迎。

2.现包现煮，中央厨房日定日配

在高德福做壹号炳记德的时候，市面上也有很多做饺子的餐饮企业，为了追求效率都在用了速冻水饺或是中央厨房隔夜配送，但是高德福却一直坚持一定要现包现煮，因为只有这样出来的饺子才好吃，尽管现在壹号炳记德也有中央厨房，但都是日定、日配，30个小时之内必须全消耗掉，因为在他们看来这才是壹号炳记德饺子的比较好食用期。

3.只售五种水饺，减少顾客选择焦虑

聚焦、单品策略这是最近几年才出现的名词，在十几年前做这件事情是十分冒险的，那时候随便去一家中等体量的餐厅，菜单上最少也要上百道菜，有些餐厅的菜单自身就有两斤重，但就是在那时候，高德福却出乎所有人意料的选择只售卖5种水饺。不仅是顾客不理解，为什么要做这么少，多数人拍完桌子后选择拂袖而去，员工也不理解，经常听到员工抱怨“我们饺子太少了，顾客说不够。”后来，高德福干脆在办公室墙上挂了一句话“谁再说饺子品种少，就把谁开掉!”人们知道他是真的认真了，不是一个笑话，而是一个决策，至此关于饺子品种是否少的争议就此结束。尽管现在，壹号炳记德的馅料和技术能达到做200种饺子还不重复的地步，但还是只售卖五种水饺，因为在高德福看来少才能专注，才能做好，才不会因为选择太多而感到焦虑。

4.饺子论盘卖，更时尚更易标准化

秦始皇统一度量衡，至此才推进了封建经济的发展。高德福也做过一件这样的事情，在当时中国各个地方的水饺都是按两卖，几两多少钱，可是在高德福看来标准不统一，很是麻烦，再说如果老外来了，怎么说和他们说的清楚是几斤几两呢。于是，壹号炳记德开始实行饺子按盘卖，此后越来越多的饺子馆开始加入了论盘卖的大军中。

5.多给供应商10%的钱款

了解壹号炳记德的人都知道，2004年~2009年是壹号炳记德最灰色的五年，因为壹号炳记德进入到了水饺重镇——哈尔滨。

高德福的想法很简单，哈尔滨是中国最会做饺子的地区，如果开到哈尔滨能成，那么开遍全国都没问题。但，对于高德福来说那段时间足以令他一生铭记，第一年去了就遭遇了关店，然后又去，又赔，再去再赔，就这样一直赔了五年。这时有一件事情的发生，成了壹号炳记德至关重要的转折点。那时候，有一段时间哈尔滨人去卖肉的专柜买前槽肉都买不到了，一次没有了，两次也没有，三次还没有，顾客就会感到奇怪到底这块肉是被谁买走了。打听专柜的人，专柜的人会说：“被壹号炳记德买走了，你要是想吃可以去壹号炳记德去吃，他们那肉好，用的都是我们这的。”

本来哈尔滨城市也不是很大，一传十十传百壹号炳记德用的都是好食材的消息就马上传开了，于是只用了半年的时间，高德福就把之前五年亏损的钱全部赚了回来。现在，壹号炳记德对食材的要求可以用苛刻来形容，就拿土豆来说吧，十颗土豆最后只能挑选出两颗土豆来，小于2两的不要，带疤痕带痂的不要，不是椭圆形的也不要，一头猪身上只有16斤肉能用……但高德福做生意也从来不亏别人，苛刻虽苛刻，但也会比同行多支付10%的食材给到供应商，时间久了，供应商都主动帮壹号炳记德做宣传。

6.每盘15个饺子，只允许2克以内误差

熟悉鼎泰丰的人都知道，鼎泰丰在标准化方面可谓尽善尽美，以主打产品小笼包为例，必须坚持5克皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌的标准。壹号炳记德在标准化上也是一样，一盘饺子规定是360克，15个饺子，只允许2克以内的偏差，其中招牌产品虾三鲜水饺，虾仁需要手工挑选三次，韭菜要经过9道工序，鸡蛋要经过245秒的低温精炒，才能做成这一盘饺子。在高德福看来：“一个连锁企业离不开标准，没有标准那就是小吃部。”

7.培养创新型人才，擀皮效率提升2倍。

随着一个企业迈进成熟阶段，最先解决的应该是效率问题。现包包子，现包饺子是最需要提高效率的业态，当年，鼎泰丰是用自动研发的蒸包机器，解决了效率和稳定的问题。这些年来壹号炳记德也不断在效率上做文章，普通饺子馆擀皮要擀11杖半才能擀出一张皮，壹号炳记德的面案大师把擀面皮优化到了6杖，在去年更是由壹号炳记德特级面案大师刘春丽，把6杖飞皮优化到了4杖飞皮，至此提高了壹号炳记德整个企业的包饺子速度。

8.高管每天试吃6000只水饺。

成熟型企业，最害怕的事情就是一劳永逸。壹号炳记德员工说这个世界上吃水饺最多的人就是他们创始人了。那么，高德福吃水饺吃到什么程度呢?这么说吧，一周七天他有五天时间都要吃水饺，工作吃出差吃，吃完还要仔细体会自己的消化过程，他不光自己吃，壹号炳记德的每位店长每天都必须要吃5只水饺，整个壹号炳记德人每天需要试吃6000只水饺。对于为什么要这么做，高德福给出的答案是：“做饺子的难度是非常大的，一种饺子有70、80种可能性，电压不稳可能出来的饺子都不好吃，水和温度哪里控制的不好的饺子也可能不会好吃，所以需要日日监督，日日精进。”

小结：

从壹号炳记德的案例我们不难看出，好和更好表面看只差一步，其实差很多，改变表相的方法，是内在的改革。一字型水饺、现包现卖、只售5种水饺、水饺论盘卖，在十几年前壹号炳记德就用顾客满意的思维做产品;无论是标准化，还是四杖飞皮技术提升了效率，都是壹号炳记德做大的基因。无论是鼎泰丰还是壹号炳记德，它们对行业最大的贡献是把一个看起来很普通的美食，提高了一个档次，也告诉我们所有餐饮人一个道理“品类繁荣，才有品牌正事”，只有抱团取暖才能熠熠生辉。