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什么鱼做鱼生好吃

2022.06.25 07:26 来源:网友投稿 浏览:35860

鱼生是许多人都爱吃一道美食,它鲜美的味道,颇具质感的口感是受到大家青睐的原因。既然鱼生这么好吃,那大家一定好奇是不是什么鱼都可以做鱼生呢?其实不是这样的,鱼生对于鱼的品质要求还是非常高的,下面我们就来看看什么鱼做鱼生好吃吧。

什么鱼做鱼生好吃

什么鱼做鱼生好吃

花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增,口水直流。 选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,网箱的鱼尽量不要(如果在干净的河道上的网箱,还是可以要的),最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛,鱼鳃是否有杂物,要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼,注意,一定要是活鱼,死鱼切切不可用来做鱼生。

鱼生的做法

食材

调料:花生油、生抽酱油、古月粉、白糖等

配料:生姜、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶等

1.选鱼

最好的是野生的河鱼。鱼肉质量对鱼生而言至为重要,它决定鱼肉口感。鱼肉脆甜,越嚼越有味道。

2.放血

这是整鱼生的第一工序。如较大的鱼,在宰杀的时候,要从鱼腮和鱼尾处同时放血,就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮,这就是放血。

3.去鳞

就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时,用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞,然后将鱼挂起,大约十分钟左右,这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。

4.起肉

就是在鱼的身上割下鱼肉,这是最关键的,能起得肉多肉少,老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止,自上而下,到鱼尾部,嘎然而止,两手一掀,鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作,敏捷连贯,一气呵成。往往已是骨肉分离,那鱼还未醒悟过来,嘴巴还在一张一合地,心也是卜卜在跳呢。

5.剥皮

鱼肉起出来后,先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉,然后再用整鱼生的专用纸包住,这样可以吸干鱼肉的水份,保持干爽。鱼肉干爽,吃起来就爽口。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼肉尾处轻轻切开口子,然后一手抓住鱼肉,一手抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,再用同样的方法,用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟,这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这时,如果客人已准备入席,这个工序可免除,转入切片装盘了。

6.切片

制作鱼生,关键是刀工,而刀工的关键是切片,将大块鱼肉摆在砧板上,左手轻轻地握住大块鱼肉,右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶,我们称之为“双飞”。

7.装盘

鱼肉切片之后,摆上干爽的碟子,把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里,这就是装盘。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。

什么鱼做鱼生好吃呢?其实做鱼生好吃的鱼还是有挺多的,其中鲫鱼就非常不错,不仅口感筋道,而且色泽鲜艳,是色味俱佳的鱼生材料;肉质不错的花鱼和罗非鱼也是非常适合做鱼生的。此外,除了鱼的挑选讲究以外,配料也是很重要的哦。

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