龙趸鱼是一种名贵的食用鱼类，肉质鲜美营养丰富，因此被沿海各省人民视为做菜的上品食材。它的学名叫做中巨石斑鱼，别名猪羔斑，广义地说，它也是石斑鱼的一种。不过，这种鱼个头可以长到很大，大只的有三四十千克，马来西亚更是曾经捕获过一只200千克的野生龙趸。因此，也有人称它为班王、龙趸王。它的肉质鲜香，鱼皮更是细腻Q弹，大只的龙趸鱼皮往往有好几厘米厚，可以清蒸、做汤、熬粥，吃起来简直是满足无比!
一、龙趸鱼粥
这种做法适合一条整鱼。
1.龙趸鱼买回来之后，清洗干净就可以分割了，这种鱼是不需要去鳞的;
2.首先把鱼肉从鱼身上剔下来，注意要剔没有刺的部位，片成厚约1厘米的鱼片;
3.鱼片中加入少许料酒、盐、胡椒粉，抓匀腌制20分钟让它入味，再加入油、鸡蛋清、地瓜粉拌匀;
4.鱼骨和鱼头单独拿出来，用刀斩块备用;
5.葱姜蒜切片，入热油锅爆香，最好使用猪油打底，更香;
6.把斩成块的鱼头鱼骨下入油锅中，翻炒至变色;
7.加水，开大火烧开之后继续猛火熬15到20分钟，直到熬出乳白色的高汤，这一步也可以按个人口味加入小鱼干、冬菜等配料;
8.用漏勺过滤熬好的高汤，鱼骨鱼头可以当做另一个菜吃，只留纯汤用来继续熬粥;
9.清洗干净的大米放入高汤之中，煮开之后小火慢熬，这一步也可以使用上一顿没吃完的米饭，熬煮时间相应缩短;
10.加入切碎的香菇丁(也可以用其他的菌菇)，再加适量食盐鸡精调味;
11.轻轻搅动，避免糊锅;
12.等到粥熬到9成熟，加入腌制好的鱼片，不能大力搅拌，鱼片碎掉就不好吃了;
13.继续熬五六分钟，就可以啦!
二、清蒸龙趸
这种做法适合肉比较多的身体部位。
1.龙趸鱼纵向切段，最好每一块都既有鱼皮又有鱼肉，搭配着吃口感更好;
2.鱼块清洗干净，淋少许料酒，姜切成薄片摆在鱼肉上，腌制10分钟左右;
3.姜丝平铺在蒸盘的底部，再把腌好的鱼块平放上去;
4.鱼肉的上层再摆上姜丝;
5.入蒸锅，旺火蒸7到10分钟;
6.出锅后，把盘底的汤水沥掉;
7.鱼肉上撒上切细的葱丝，烧热的橄榄油淋上去;
8.再倒入适量蒸鱼酱油调味，即可享用。
三、龙趸鱼头汤
这种做法适合比较大只的龙趸鱼头。
1.鱼头斩成块，清洗干净;
2.红枣、枸杞洗干净，放入瓦煲中，清水煮开;
3.把切块后的鱼头放进煲中;
4.放入其他调料：米酒、姜块、食盐，还可以倒少许花生油;
5.大火烧开后，转小火，再煲20分钟;
6.煲好之后再撒少许葱花即可食用，这道汤偏清淡鲜美，吃的是鱼头的本味。
在粤菜餐饮界流传着这样一种说法——如果你没有品尝过龙趸鱼，那么你一定不算是一个真正的吃货。还有人把鱼皮、鱼鳃和鱼扣(鱼的胃部)合称为“龙趸三宝”，这种鱼类的不同部位滋味不同、各具风味，值得每一位美食爱好者去品尝享受。
