大蒜是我们日常生活中最常见的一种食材，人们吃面离不开大蒜，尤其是北方人，但是不知道大家有没有发现在家里腌大蒜的时候，就会发现大蒜在醋里泡几天就变绿了，那这是怎么一回事呢，大蒜变绿还能不能吃了，它变绿的原因是为什么呢？下面我们来了解一下。
一、大蒜变绿还能不能吃
能吃。
醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素，绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
立夏后，新蒜头陆续上市，很多市民喜欢自己腌制一些蒜头，慢慢享用。有时揭开密封的坛盖会发现原先洁白的蒜头经腌制变成了绿色，怀疑有毒，不敢食用。其实，变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。
经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜专中的硫化物转化为大蒜色素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成绿色。
二、大蒜变绿的原因是什么
1.低温的储存的大蒜，容易变色。
低温会打破大蒜休眠，激活蒜酶，这是大蒜变绿的必要条件，所以大家都有一个说法，九月份以后储存的大蒜容易开始有变绿的，并且越来越多。主要温度开始降低了。
2.蒜酶起作用
蒜酶起到催化作用，加快了大蒜变绿的时间，如果这种酶被认为破坏，大蒜是无法变绿的。
由此可见，大蒜变绿了也是可以吃的，在北方有一个传统的习惯，就是人民喜欢腌制大蒜，腌制后的大蒜，就会变绿，而且他还具有很多功效，可以强身健体，虽说绿蒜有它的好处，但也不能长期食用，会刺激胃，所以大家要适当食用，以上就是小编为大家整理的大蒜变绿的有关内容，希望对大家有所帮助。
