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包菜、萝卜、土豆多了?上海爷叔DIY近十种“抗疫菜”!这位大厨也来教你“素荤菜”|晨吃客

2022.11.22 13:41 来源:网友投稿 浏览:1

不知不觉中抗疫满月。宅家抗疫期间,市民团购最多的是耐储藏、保质期较长的包菜、萝卜、土豆和洋葱。

有上海爷叔烧出手撕包菜、炸萝卜丸、鸡蛋早餐饼等近十种咪道佬好的“抗疫菜”!大厨则力荐新潮网红“素荤菜”。

大叔推荐“抗疫菜”粉丝过百

与很多市民一样,疫情期间徐叔团购了不少蔬菜,由于团购的都是套菜,因此他四次团购蔬菜套菜中都有包菜、萝卜、土豆和洋葱。“怕缺菜,封控前我也囤了这四种菜,这两天冰箱里滞留最多的是包菜、萝卜、土豆、洋葱。”徐叔说。

打开徐叔家的冰箱,冷藏室里还有两棵包菜,露天盆里则堆着一斤多胡萝卜、二斤白萝卜 、二斤多土豆和三只洋葱。包菜冰箱冷藏已经超过一周,萝卜、洋葱露天存放也已超过10天。

上图:徐叔在做“抗疫菜”

担心放久了要坏,也为了丰富餐桌,于是徐叔想尽办法,从网上找、向网友学,结果烧出了令大厨刮目相看、咪道佬好的“抗疫菜”。比如早上,他用土豆、胡萝卜加鸡蛋做美美的鸡蛋早餐饼,午餐他会做美食糖醋凉拌洋葱芹菜,晚上则会推一道四川口味的手撕包菜。第二天的菜肴依然丰盛,包括午餐土豆面疙瘩,晚餐花菜炒胡萝卜。

大叔解释:他做菜的技巧无非是将不同的菜进行搭配,同时加入不同的调料,这样就可以做出不同品种、不同咪道的特色菜。最让大叔得意的是,他在群里推出“抗疫菜”之后,很多大叔、大妈包括年轻人都跟着学,现在他的“抗疫菜”粉丝已经过百了。

宅家DIY新潮网红“素荤菜”

上海凯达职业技能培训学校高级讲师、中西餐高级技师贺磊透露,近年来,上海餐饮行业流行起做“素菜荤”新潮,很多大厨将各种蔬菜制作成形态、颜色等视觉效果与荤菜接近,口感与荤菜相似的“素荤菜”。“糖醋菊花鱼”、“肉丸”、“铁板鲍鱼”等“素荤菜”一经推出,受到很多魔都吃客的欢迎。

上图:贺磊在做糖醋菊花鱼(素)

其实,很多“素荤菜”制作并不复杂,市民只要按部就班照着大厨的方法,将包菜、萝卜、土豆、洋葱与其它蔬菜巧妙搭配,就可以做成咪道佬好的新潮“素荤菜”。

比如将萝卜做成丸子,油炸后,就可以烹调出红烧“肉丸”、“肉丸”煲等;将土豆切块或切片,可以做成素糖醋菊花鱼、素红烧肉等;用洋葱和香菇,可以做出美味的铁板鲍鱼(素);用包心菜、水豆腐、马蹄等,可以做出上海人欢喜的“扬州狮子头(素)”。

大厨介绍部分“抗疫菜”做法

一.凉拌双素

食材:洋葱、芹菜、蒜片

调料:盐、味精、糖、香醋、生抽、香油

制作:

1.洋葱切丝、芹菜切段

2.锅内加水烧开、加盐,芹菜段放入热水中煮透明捞出

3.洋葱和芹菜放一起拌入蒜片、上述调料拌匀即可

特点:酸甜爽口、脆嫩

二.酸辣卷心菜

食材:卷心菜、胡萝卜、干辣椒段、蒜片

调料:盐、味精、米醋、食用油分别20克

制作:

1.卷心菜手撕成片放入烧开的水中煮6秒后捞出

2.胡萝卜切片放入加盐的开水中,6秒中捞出

3.将过水的卷心菜和胡萝卜放一起,加入盐、味精、米醋并拌匀,放入蒜、干辣椒,再将食用油烧至冒烟浇在蒜和干辣椒上,拌匀后即可食用

特点:酸辣爽口

三.酸辣泡菜

食材:卷心菜、干辣椒(或野山椒、红小米椒)、蒜片

调料:盐、柠檬片(或白醋)、蒜片、花椒粒、白胡椒粒

制作:

1.卷心菜切丝加少许盐拌匀3分钟后冲洗干净,沥干水

2.干辣椒泡温水后切丝,红小米椒、野山椒切段或丝

3.将沥干水的卷心菜和干辣椒放一起加调味拌匀,放入干净无水无油的容器中

4.带上手套将卷心菜压实,封上保鲜膜放置3-4天食用

特点:酸辣爽口、易储存

四.土豆面疙瘩

食材:土豆一个、面粉200克

调料:盐、味精、香油分别15克

制作:

1.土豆蒸熟压成泥加面粉和少量盐揉搓成面团,醒5分钟搓条后,做成6-8克的小块,并用勺子或叉子压成所需形状

2.锅内水烧开放入面疙瘩烧开,每烧开一次加适量冷水,共3次,烧开面疙瘩汤里加盐、味精、香油等调味即可食用

特点:爽口、Q弹,汤中加入海鲜、鸡蛋等咪道更好

五.萝卜丝饼

食材:白萝卜丝、胡萝卜丝、面粉(0.5:0.5:1)

调料:盐、糖、味精、五香粉、十三香粉、菜籽油(色拉油)

制作:

1.白萝卜丝加少许盐拌匀2-3分钟,冲洗两遍,沥干水分加入面粉、胡萝卜丝、盐、糖、味精、五香粉、十三香粉拌匀

2.平底锅加热倒少许菜籽油烧热,将拌好面粉的白萝卜丝、胡萝卜丝压成饼放锅中,中火(或电磁炉1200w)两面煎成金黄即可食用

特点:鲜香、脆嫩,色泽金黄

六.鸡蛋早餐饼

食材:土豆、胡萝卜、西葫芦、鸡蛋、面粉、小葱花

调料:盐、味精、食用油、胡椒粉

制作:

1.将西葫芦、胡萝卜、土豆切成丝,洗净

2.将面粉与西葫芦丝、胡萝卜丝、土豆丝混合在一起,加盐、味精、胡椒粉拌匀

3.锅内放食用油,将上述蔬菜面做成圆饼形状放入热油锅中,中间放个鸡蛋,等鸡蛋定型后翻面,两面煎熟、颜色金黄即可

特点:外脆里糯,鲜香

七、干锅土豆片

食材:土豆、蒜薹、干辣椒、蒜片

调料:盐、味精、干锅酱(或豆瓣酱)、花椒粒、花椒油、熟白芝麻、老抽、生抽、糖

制作:

1.土豆切厚片洗净,放入放食用油的锅里煎至表面金黄

2.另起锅烧油,下入麻椒、蒜末、一勺干锅酱(或豆瓣酱)爆香,加入干辣椒、蒜薹,加少许水和盐、味精调匀

3.放入土豆片翻匀加少许白芝麻淋上少许花椒油即可

特点:咸香、椒麻,土豆脆香

八、手撕包菜

食材:包菜、大蒜、干辣椒、熟五花肉片

调料:盐、味精、糖、生抽、老抽、香醋、食用油、花椒油、花椒粒、老干妈

制作:

1、将包菜撕成合适大小,蒜切末,干辣椒切段

2、将盐、味精、糖、生抽、老抽、香醋调成汁

3、在烧热的锅中倒入食用油,放入熟五花肉、老干妈、蒜末、干辣椒、花椒粒炒香,开大火放入包菜快速翻炒30秒,倒入调好的酱汁翻炒30秒出锅

特点:包菜脆嫩爽口、五花肉焦香,咪道咸鲜甜辣微酸

九.罗宋汤

食材:熟牛里脊肉片(或丁)、胡萝卜丁、西芹丁、包菜片、西红柿丁、土豆块、红肠丁(或片)、洋葱丁

调料:盐、味精、糖、胡椒粉、番茄沙司(或番茄酱)

制作:

1.牛里脊肉片(或丁)下锅烧熟

2.锅里倒入食用油,倒入牛肉片(或丁),放入上述蔬菜丁炒香,加番茄沙司炒透,加适量水烧开焖40分钟加盐、味精、糖、胡椒粉出锅

特点:酸甜、香浓,经典海派菜

十、铁板素鲍鱼:

食材:洋葱、鲜香菇(或干香菇泡发)

调料:盐、糖、味精、生抽、老抽、蚝油、香油、少许淀粉

制作:

1.洋葱切成小块备用,香菇去蒂反面对角切交叉十字格花刀

2.香菇加少许盐调味后控干水分,拍粉放入烧热的平底锅中煎至两面焦黄捞出

3.用油将洋葱炒至透明,加入香菇和少许水,以及盐、糖、味精、生抽、老抽、蚝油微烧2-3分钟,加入加水调匀的水淀粉勾芡,淋上香油装盘

特点:香菇软糯可口,洋葱甘甜脆爽

十一、糖醋菊花鱼(素)

食材:大土豆的一至两个

调料:番茄沙司、白醋、糖、水、盐、淀粉、食用油

制作:

1.土豆去皮切成5-6cm高的大块,然后用对角十字交叉刀法将其切至深4-5cm,放入盐水中浸泡至土豆微软,拿出沥干水分

2.锅内加油烧至180度,将土豆拍淀粉,切口朝下炸至浅金黄色捞出,等油温升到200度复炸至金黄色,捞起放入盘中

3.锅洗净,将番茄沙司、白醋、糖、水、盐放入锅中拌匀加水淀粉勾芡,浇在土豆上即可

特点:外脆里嫩,口感甜酸,用同样方法可做糖醋里脊(素)、咕咾肉(素)、松鼠桂鱼(素)等

十二、黄金萝卜丸

食材:胡萝卜、黄瓜、姜、蒜、面粉

调料:盐、味精、葱、姜,五香粉、花椒粉、辣椒粉

制作:

1、黄瓜、胡萝卜切丝,葱姜切末(没有可以不放)

2、黄瓜和胡萝卜丝挤出大部分水分后与鸡蛋、葱姜末、花椒粉、五香粉、盐拌匀

3、加入面粉搅拌均匀,静置10分钟

4、将上述面粉的蔬菜搅拌捏成小丸子,放入油锅炸5分钟至金黄即可

特点:脆香,放鱼香汁或红烧汁、咖喱汁等可以做成不同口味的萝卜丸

十三、扬州狮子头(素)

食材:卷心菜丝、鸡蛋1个、水豆腐、马蹄碎粒

调料:盐、味精、白胡椒粉、红薯粉适量、土豆淀粉适量

制作:

1.卷心菜切丝加少许盐搅拌2-3分钟后挤干水分

2.水豆腐捏碎加入马蒂碎粒拌匀,加卷心菜丝和鸡蛋、盐、味精、白胡椒粉拌匀,加淀粉、红薯粉拌匀,并捏成一个个狮子头大小的丸子

3.锅内水烧开,保持微沸状态,放入丸子至漂浮,烧6至8分钟熟后加盐、味精调味,淋上香油出锅

特点:马蹄脆爽,狮子头鲜嫩

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