2019年初，美团创始人王兴在自己的饭否主页，发表了一段若有所指的话：“听到一个段子：2019年可能会是过去十年里最差的一年，但却是未来十年里最好的一年。”
不曾想，王兴的网络“乱语”，一语成谶。
2019年，当中国经济正在承受中美贸易战博弈的严谨挑战之际，2020年初“超级黑天鹅”新冠疫情爆发，席卷全球。
受新冠肺炎疫情影响，短短20多天，中国整个餐饮业进入了“冰河期”。
彼时，客流归零，数以千万门店关闭，除了中小餐饮人一片叹息，多家曾经现金流稳定、行业翘楚的社餐企业也发出了扛不过3个月的求援声。
而“经济冰封”的阵痛，也传导至整个团餐业，一些老牌龙头团餐企业同期营业额、利润出现断崖式下降，众多中小团餐企业更是因经营生产停滞，走到了破产倒闭的边缘。
“保稳定”、“撑住”、“活下去”成了很多团餐企业2020上半年内部统一呼喊。
但此次新冠疫情也成为了团餐业的转折点，它还在悄无声息的优化着整个行业的资源配置，助推跨界融合、转型升级。
回顾团餐业全年重大事件及内外部重要数据，能看到两点最显著的变化趋势：
央厨建设提速，团餐工业化进程加快；跨界融合既成事实，团餐物业化趋势显现。这两条路似乎也预演了不同企业基因、不同经营理念、不同生态位的团餐公司要走向不同的发展形态。
先看来，团餐工业化进程抓手的央厨建设。
政府端、企业侧，央厨建设提速首先，在政府端，据公开资料显示，2020年全年，以政府托底的中央厨房建设中或已建成投入运营的项目，超过30起，其中一些不乏省级政府牵头布局的重点民生项目，还有一大部分是市级、区级范围内的首家。
其次，在团餐企业侧，5月，深圳德保膳食与思念食品联手成立“哪吒餐配”，布局中原地区中小学生配餐市场。
9月2日，上海麦金地与成都粮食集团、成都轨道资源公司、成都武侯教投公司四方合资的超大型中央大厨房——成都天府智慧大厨房项目加紧建设中。
11月底，上海麦金地参与投资建设的（乌鲁木齐）丝路天山国际食品城“中央大厨房产业园”项目，完成基础地基建设。
此外，社餐领域，巴奴、西贝、星巴克等品牌企业也都在“死磕”中央厨房，多个投资过亿的项目陆续建设开工。
还有刚上市不久，粮油巨无霸“金龙鱼”，也宣布，计划几年内，在全国建设多个现代化中央厨房产业园。
那么2020年开始，为何央厨建设持续提速？
团餐工业化向左，追求产业链覆盖的全而深宏观来看，受两大因素影响：
一是政策趋严，特别校餐相关
如2019年，校餐新政《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》颁布，《意见》明确中小学、幼儿园供餐不再允许外包经营，要自主经营。
这一方面预示着学校承包食堂市场会受到空前挤压，传统的现炒现做的团餐模式将要走到终点，校餐企业经营模式转变迫在眉睫。
另一方面，市场仍在，吃饭是刚需。
但对于大多数中小学、幼儿园而言，想要自主经营好后厨，做好一日三餐，绝非易事。先不考虑饭菜是否好吃，成本陡增问题，就是食品安全隐患，都会让每个学校的校领导胆战心惊。
对于没有食堂，没有自主供餐能力的校方，想要快速解决就餐问题的选择，只有央厨供应，集中配送。
二是中国人口结构发生重大变化，超老龄社会即将到来
根据中国发展基金会发布的最新报告预测：
到2022年左右，中国65岁以上人口占比就将达到14%，中国社会由老龄化社会正式进入老龄社会。到2050年，中国将有近5亿60岁及以上老年人，社会养老压力巨大。
而依照国家对于解决养老问题“9073”的举措，未来超过97%的中国老年人，要居家养老和社区养老，这背后也将有着巨大的集中供餐缺口所带来的市场机会。
此时，将食材加工这一传统业务，借助食品工程、食品科学、IE以及自动化模型分析，进行流程化、系统化、信息化深度改造的央厨建设，优势尽显。
这一整套系统改造即被称为：餐饮工业化。
虽然市场需求巨大，但自建央厨并不是每个企业都能轻易做到，不仅投资大，有市场先行的前置条件，还要面临盈利难的困局。
德保膳食集团董事长张天舒，曾在公开分享中表示：
目前我国现有央厨90%以上基本都是处于亏损状态。没有庞大的团餐业务或者其它业务支撑，一定会持续亏损，切记要业务先行，预估1000万/月的配送量可以实现盈亏平衡点。
对于政府政策支持下的食材配送业务，如云南、贵州，江西等地区，虽然长期稳定，有政策资金、融资支持等优势，但资源稀缺，目前是国企在里面利用资源优势掘金。
所以以央厨为抓手，类制造业工厂化的发展模式，怎么看都是大玩家的领域。
那么腰部团餐企业，未来独立发展之路又在哪？一家跨界而来，后来居上的年轻团餐企业给出了新坐标。
团餐物业化向右，追求极致客户体验的多而美「可以把模式做轻，借鉴万达 万豪的商业模式，整合优质品类资源，打造适配团餐市场的餐饮综合体」潘多拉餐饮创始人兼首席产品官徐传佳对团餐界说。
以潘多拉今年新投入运营的项目——华为北京研究所食堂为例。
走进那里，俨然是社餐知名品牌的集合店，而不是传统食堂。
潘多拉华为北京研究所食堂西少爷档口
粉面、肉夹馍类是社餐品牌西少爷在经营。
潘多拉华为北京研究所食堂喜家德档口
水饺品类，是社餐知名水饺品牌喜家德（潘多拉协助华为管理）。
潘多拉华为北京研究所食堂江边城外档口
特色烧烤（烤鱼）是江边城外（潘多拉协助华为管理）。
潘多拉华为北京研究所食堂基本伙供餐焦耳食堂
基本大伙餐则是由新晋崛起的快餐品牌“焦耳食堂”运营。
潘多拉自身则从传统意义的团餐生产者，变成了提供团餐解决方案的服务商，以极致客户体验为目标，辅以行政，专注做项目监管与运营。
而这种脱离了传统团餐现炒现做经营模式，融合了大量社餐品牌，以服务为盈利导向的纯平台化经营模式的出现和被认可，有着深层次的社会原因。
潘多拉华为北京研究所食堂美食展示区
一是用户用餐需求发生巨大变化
随着中国消费升级大潮来袭，各品类新餐饮层出不穷，在吃上，人们吃的越来越“精致”了，嘴被教育的越来越“刁钻”了。
但目前，部分团餐自研产品、招揽的夫妻店制作的产品从口感到形态，整体落后于社餐餐饮品牌，这就导致通过引入融合，才能最大程度满足食客需求。
二是以人为本的思潮崛起
随着越来越多的中国企业开始重视并践行以人为本的理念，企业除了和员工共享收益、共同成长之外，还通过各种制度安排，将各项福利考核权交给了员工（由员工代表组成的膳食委员会），而不是像过去由行政后勤部门某人一言决策。
话语权和考核权的变化，导致餐饮服务商（承接项目的团餐公司）必须要以员工的满意度为导向，让员工真心愿意为你的产品和服务买单。
所以装修环境、产品丰富度、服务能力的要求也都在“水涨船高”，逐步向shopping mall里的很多社餐品牌看齐。
潘多拉华为北京研究所食堂就餐区域（部分）
但想要把这种适配团餐场景的餐饮综合体模式做好，并不容易。
除了要具备连横合纵的资源整合能力，能够吸引到各品类里TOP级别的品牌方入驻，达成长期“跟着走”的联动合作。
还要有帮助他们改造供应链、优化SKU、制作工艺，适应团场景里价格限高、消费集中、就餐节奏快等特点的能力。
更重要的是要具备与顾客建立深度互动，打造独特消费体验的能力。
食堂进化第三生活空间，企业后端服务市场空间巨大如果说，潘多拉餐饮有哪些运营亮点能抓住甲方的心，他们的“深度互动”运营模式算一个。
对于节日活动 ，一般传统的团餐公司只会被动的在节假日适度开展一些免费送餐活动，而且少有心意。
潘多拉餐饮营销内容PPT展示页
但是潘多拉餐饮则不同。
在他们现有的现场运营管理体系中，强制要求每个门店驻场团队每个月必须做四次用户互动活动，每个季度要策划一个大的主题活动。
为什么这么做？
「我们的想法是用户即是朋友，要想把这群人服务好，就要注重沟通，与顾客建立这种感情的连接。让他们不仅仅把食堂当作一个吃饭的地方，而是第三生活空间」潘多拉餐饮市场总监赵信涛对团餐界说。
潘多拉餐饮深圳侨城项目PPT展示页
什么是第三生活空间？
按照潘多拉的定义：指不仅限于餐厅，还涵盖了生鲜超市、休闲娱乐中心、酒吧、水吧、多媒体会议室等等不同功能的空间——这里既可以满足员工吃饭的基本需求，还可以满足临时办公，休闲娱乐的需求。
而以进阶形态来看，腰部团餐企业将蜕变成为具备物业管理 营销策划双向职能，轻资产运营模式的类物业化公司。
索迪斯中国官网截图
另外，对标国际巨头索迪斯来看，这种形态向企业后端服务市场发力有着天然的优势，增量想象空间巨大。
但目前团餐公司的生产能力并不能丢，这是基本功。
「这类模式目前主要适用于餐标较高，用餐人数较多的企业业态，并不适用所有团餐业态，在新的一年，我们也会提升自营餐品比重，强化餐饮能力」徐传佳最后说。
