米饭，一直都是中国餐桌上的主角。
遇上好吃的米饭，干饭人甚至不需要下饭菜，就能轻轻松松干掉三碗饭。
但要说到怎么煮出好吃的米饭，大家真就是八仙过海，各显神通了。
为了一碗好吃的米饭，专家们也展开了各种「煮饭」研究，今天就让我们一起走进科学，了解下怎么才能煮出好吃的米饭。
图片来源：丁香医生设计团队
米饭变好吃的速成秘诀：
煮前先泡一泡
硬邦邦的大米煮熟后变得蓬松、柔软，主要是因为煮饭时其中的淀粉发生了糊化。
在煮饭前多一步「浸泡」，淀粉粒就会慢慢吸收水分，产生膨胀，这样在煮饭时，大米就容易均匀吸水，热由外向内的传递速率也均匀，于是也会糊化得更均匀。
反之，如果米粒直接加热，加热时就会因为表层淀粉糊化，而妨碍米粒中心部分对水的吸收和热传导，饭就容易变硬。
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不过，泡的时间也有讲究。
时间太短煮出来的米饭内部干硬，外部粘稠，缺乏弹性；时间太长饭粒就会松散，口感也稍差。
研究显示，25℃ 时浸泡 30 分钟左右，煮出来的米饭柔软有弹性，光泽和适口性都好。[1]
所以建议大家轻淘 1～2 遍后，加入 25℃ 的水浸泡个 30 分钟左右，就能使米饭淀粉糊化更加均匀，直白来说，就是更好吃。
除「泡一泡」以外
还有 2 招助你煮出好吃的米饭
➊ 加点儿油
脂肪可以跟淀粉中的直链淀粉形成复合物，[2]煮饭时加点油，能让米饭口感韧、更有光泽，给米饭增添一些脂肪的香味。
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不过油不要加太多，三四口人吃的米饭，加上 3～5 毫升家里常用的食用油就行，以免增加能量摄入。
➋ 米饭煮熟后再焖 20 分钟
再焖这灵魂的 20 分钟[3]，米粒就能吸收剩余的部分水分，从外到内彻底糊化，让米饭更松软，另外焖制也利于香味物质的散发，增加米饭的风味。
不过，焖制时间也不宜过长，避免锅底水分彻底消失，米粒出现焦黄状，降低外观与食用品质。
巧妇难为无米之炊
选什么米比较好吃？
一般而言，大家常吃的米可以分为 2 类：
➊ 粳米：颗粒短圆，所以也叫「短粒米」，煮出来的米饭可以黏附成团，其长度略微超过宽度，可以做成最理想的寿司；
➋ 籼米：颗粒修长，长度约是宽度的 4～5 倍，所以也叫「长粒米」，煮出来的米饭有弹性，粒粒分明，除了直接吃，也很适合炒饭，不容易粘锅。
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它俩煮出来的米饭之所以有这样的差异，是因为粳米与籼米的直链淀粉含量不同：粳米约为 15～17%，籼米约为 22%，而直链淀粉糊化温度高，不容易破粒。[5]
另外，粳米和籼米的风味物质也不太一样，比如粳米中香草醛相对含量显著高于籼米，但是籼米中 1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相对含量显著高于粳米，[2]这使得它们焖出来的米饭各有风味，如一些醛类可以给米饭带来水果香和甜香。[6]
需要提醒大家的是，煮粳米与籼米加的水量也有不同。国标建议采用的米水比是：
粳米 : 水=1 : 1.3
籼米 : 水=1 : 1.6
记住这两个公式，就能避免加水过少出现夹生现象，或加水太多，淀粉颗粒从龟裂处涌出，出现熬粥时的「开花」状。[3]
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总的来说，粳米和籼米都能做出香喷喷的米饭。喜欢喝粥或者软糯米饭的人，可以试试粳米；喜欢颗粒分明米饭的人，则可试试籼米，如南县稻虾米就是一个不错的选择。
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稻虾生态优势加成
成就一级优质籼米
南县地处湘北，是长江上游来水携泥沙入洞庭所形成的新淤之地，境内一马平川，长江支流藕池河、松滋河、虎渡河水系穿境而过。这里江河密布、水源充沛、土壤肥沃、气候温和、四季分明，是种植优质绿色水稻的理想区域，被誉为「湘北明珠·生态南县」。
上种水稻与下养小龙虾，共同构成的生态种养模式：稻为虾遮荫，提供天然饵料；虾为稻松土、供肥，以及智能化的农业管理系统，也让南县的水稻在生长过程中有足够的营养。
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国标 GB/T 1354-2018 规定籼米分为一、二、三级，其中一级籼米属于优质籼米，它的碎米、小碎米、不完善粒含量分别需要 ≤ 15%、≤ 1%、≤ 3%。
而当碎米含量超过 5% 时，米饭的整体食味就会受到影响。[7]
南县稻虾米，通过成熟的加工工艺，将碎米含量控制在 4.6%，小碎米含量 0.5%，按照国标规定，属于优质籼米。
优质稻虾米
自家吃或送礼都合适
稻虾米米粒细小修长，米饭香味浓郁，品质优良。平时无论是喜欢吃煮米饭、炒饭还是煲仔饭，都可以用稻虾米做出想要的美味。
此外，稻虾米真空包装，存放时间长，无论是自家吃还是当作年货礼物都非常合适。
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南县根据稻虾米的特性，总结出了一套烹煮建议，大家也可以试试是否符合自己的喜好～
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策划 老鱼
监制忘洗头
作者 谷传玲
插画 / 封面图来源 苏
参考文献
[1]张玉荣,周显青，张秀华等.大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究.[J] 粮食与饲料工业.2008:10:1-4
[2]阐建全.食品化学(第二版)[M].北京.中国农业大学出版社,2008:135
[3]周显青, 邓灵珠, 张玉荣. 米饭物性与食味形成机理研究进展[J]. 粮油食品科技, 2012, 20(4).
[4]GB/T 15682-2008 粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法.http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=17247
[5]哈洛德,马基(著)，蔡承志(译).食物与厨艺 蔬·果·香料·谷物[M].北京出版集团公司,2015:303
[6]苗菁,苏慧,张敏.米饭中关键风味化合物的分析.[J]食品科学，2016,37(2)。
[7]张玉荣, 周显青, 杨兰兰. 大米食味品质与其碎米含量的关系[J]. 河南工业大学学报:自然科学版, 2008, 029(006):5-8.
[8]张敏, 苗菁, 苏慧敏,等. 不同品种稻米的米饭风味分析[J]. 食品科学, 2017, 38(016):110-114
