手工素火腿
原料:
豆腐皮，蔬菜苗，八角，干辣椒，老抽，酱油，白糖，鸡精，味精，碱水。
制法:
1、将豆腐皮泡软，撕成方片，控干，加适量碱水，浸泡20分钟后捞出，冲水2小时备用；
2、锅留底油，炒香八角、干辣椒，加老抽、酱油、白糖、鸡精、味精，下豆腐皮，加清水煮10分钟，关火泡30分钟，控干备用；
3、取干净纱布平铺，逐层放入豆腐皮卷紧，用纱布扎紧，入蒸箱蒸90分钟，晾凉后改刀切片，放入已装饰好的盘中，点缀蔬菜苗即可。
骨头参蒸青茄鲈鱼
主料 鲈鱼厚片300克
辅料 青茄子150克 骨头参60克 葱花3克 蒜米2克
调味料 鹰粟粉6克 鸡精10克 蒸鱼豉油6克 糖2克
烹饪步骤
1. 鲈鱼治净切片，用鸡精、骨头参、糖、鹰粟粉腌制；
2. 青茄子切条滑油；
3. 盘中放青茄子垫底，码放鲈鱼片撒上腌料蒸6分钟，取出撒葱花、蒜米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。
老坛子酸甜辣白菜
老坛水泡的跳水娃娃菜搭配老坛泡菜打成的酱，夏日推出，酸爽开胃。
预制泡娃娃菜：
1.准备一个土陶坛子，放入半坛泡菜母水备用（老坛子泡菜吃完后，坛中余下的泡菜水即可作母水使用）。
2.将娃娃菜对剖成两半，清洗干净、晾干水分后放入母水中泡制5小时左右即可使用。
制作酸甜辣酱：
将老坛子泡红椒约200克入料理机打碎成酱，倒入净锅中，下盐3克、蒜末50克、白糖50克及适量矿泉水小火熬至出香、出色，收稠后离火放凉即可。
走菜流程：
1.取泡好的娃娃菜约150克，切掉菜帮底部的老韧部分，将菜叶裹成小卷后垫紫苏叶如图摆盘。
2.将熬制好的酸甜辣酱均匀浇在卷好的娃娃菜上即成。
特点：
富含活性乳酸菌，酸味温和，酸辣清香。
番茄花菜烩波龙
原料：波龙1只（约750克） 、番茄1000克、有机花菜200克、基围虾250克、盐6克、味精2克、白糖5克、熟甜蜜豆、姜片、葱节、生粉、色拉油各适量
制法：
1. 将波龙用剪刀剪下头尾，虾身剪成块，拍匀生粉后下入油锅炸至八分熟，捞出沥油。
2. 将有机花菜改刀成小朵，番茄去皮，改刀成块，均备用。
3. 将基围虾入水锅汆水后捞出捣碎。锅入色拉油250毫升烧热，下入姜片、葱节、捣碎的虾， 中火炒至干香， 加水1500毫升，大火熬半小时，舀出表面的油即为虾油，滤去渣即得虾汤。
4. 净锅加入虾油，下入番茄块中火炒出红色且出香时，掺入虾汤，放入炸好的龙虾块与有机花菜，然后调入盐、味精、白糖收入味，起锅装盘，点缀熟甜蜜豆即成。
鳝鱼粉丝
主料 鳝鱼片约重500克
辅料 泡发黑木耳100克 金针菇200克 魔芋花300克
小料 葱白花25克 蒜末20克 姜末10克
调味料 蚝油20克 浓缩鸡汁15克 辣鲜露30克 啤酒50克 料酒10克 镇江香醋35克 胡椒粉2克 白糖5克 二汤500克. 盐5克 烹调油50克 花椒油25克 麻油30克 辣椒油100克
烹饪步骤
1. 将锅中加油，姜蒜煸炒鳝鱼片加入鲜汤烧开加入调味料调味；
2. 把金针菇、魔芋花、黑木耳放入汤中小火略煮，立即起锅把香油、花椒油、辣椒油淋入撒小葱即可。
操作注意事项：香醋不要下锅加热放在汤碗中部分蒜末放在汤碗中即可。
意大利黑醋汁带鱼
原料：鲜舟山带鱼3条，萝卜苗，熟白芝麻，葱，姜，料酒，意大利黑醋汁。
制法：
1. 将带鱼治净，沿鱼骨剔取两片净肉，加葱、姜、料酒腌制，卷成卷，用牙签固定，
2. 入热油中炸至金黄，拣去牙签，装盘，淋入黑醋汁，撒熟白芝麻，点缀萝卜苗即可。
点评：形似鲁菜名菜九转大肠，实际是本帮菜熏鱼的创意版，选用整片带鱼肉，炸至金黄酥脆，搭配酸甜可口的意大利黑醋汁，令人食欲大开。
意大利黑醋汁的制法：将意大利黑醋、白糖、黄酒熬至浓稠即可。
麻香汁脆脆蚝
主料 生蚝5只
辅料 鹰粟粉20克 鸡蛋黄1只 百利黄面包糠150克
调味料 上品鲍鱼汁30克 鲜麻辣鲜露5克 蚝油5克 二汤50克 生粉水10克 三葱油8克 老抽2克 糖1克
烹饪步骤
1. 预制：蛋黄浆（鹰粟粉20克、鸡蛋黄1只搅拌均匀即可）；
2. 将主料洗净汆水吸干水分，裹匀蛋黄浆后再均匀地裹上黄面包糠；
3. 起锅烧油至110℃，将主料炸至金黄后装盘即可，把调料搅匀作为醮酱。
石香牛窝骨
主料 牛窝骨1500克
辅料 洋葱丝50克 香菜50克
调味料 牛窝骨卤汤5千克 烧烤酱50克 白芝麻10克 白酒50克. 色拉油200克
烹饪步骤
1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；
2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。
烹饪要点 牛窝骨卤至不能太熟，烧烤酱需刷均匀后再次入烤箱烤制
烧烤酱 蒜蓉辣椒酱1800克 阿香婆麻辣酱800克 辣妹子900克 葱姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 鸡粉20克 色拉油500克 制作,把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。
手抓排骨
浓情夏日新湘菜 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。 。
熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
熬卤水：锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。
初加工：1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。
熟加工：1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。。
天贝酱炒辣椒牛肝菌
主料 牛肝菌80克 皱皮椒80克
辅料 拍蒜2粒 干葱片5克 豆豉5克 小米辣段5克
调味料 蚝油3克 蒸鱼豉油5克 天贝酱15克 陈醋3克
烹饪步骤
1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香；
2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。
海鲜毛血旺
原料：鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量制法：1. 把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。3. 往锅中下入鸭血块、鲍鱼、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成
潮式龙虾汤煮海鲜
主料 小青龙1只 黑口贝6只 海虎虾6只 银鳕鱼80克
辅料 濑尿虾250克 蛤蜊150克 潮州咸梅2粒 姜1块 中芹20克 草菇10克 白萝卜100克 香菜20克
调味料 鸡精6克 厨师浓汤10克 白胡椒粉5克
烹饪步骤
1. 小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼等处理干净后改刀焯水备用；
2. 用油煎炒香姜块、龙虾壳和爪、濑尿虾、蛤蜊加水煮出味，大火熬至浓白，沥出汤汁；
3. 汤加入白萝卜片、潮州咸梅煮开，加入小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼、草菇煮至熟，加入调料调味，出锅撒中芹粒即可。
木坊招牌鸭
制作：
1、仔鸭1只（重约600克）制净，用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身，腌制30分钟。
2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟，捞出放入川式卤水中，小火卤制1小时，关火再浸泡30分钟，捞出。
3、锅入色拉油1千克烧至五成热，下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡，捞出装盘。
4、锅留底油烧热，入碎米芽菜150克小火炒干，放入腊八豆60克，老干妈香辣酱80克，红油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克调味，出锅盖在鸭子上面，撒小葱花20克即可。
川式卤水：
1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克熬制3小时。
2、打起料渣，下入香料包（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟），糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起，制成基础卤水。
3、锅内放入火锅老油250克，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。
黑豆花焗黄鱼柳
原料：小黄鱼6条（约150克） 、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许制作：1.小黄鱼去鳞，片成12片，然后逐一去掉鱼刺和鱼骨，纳盆腌制码味。2.在边炉锅上面垫少许酱椒，上面放黑豆花，并撒少许盐，再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面，再淋上酱椒，撒上鲜花椒、腊八豆豉，上桌后焗8分钟即可食用。
酸辣花胶烩珍珠米
主料 发好花胶肚200克
辅料 雪芽米150克 胡萝卜粒60克 青甜豆30克
调味料 浓缩鸡汁15克 厨师浓汤10克 酸辣鲜露10克 纯水700克 盐2克 糖2克 南瓜泥40克
烹饪步骤
1. 花胶肚改刀大片汆水沥干，辅料汆水至熟备用；
2. 锅内放纯净水加入家乐浓缩鸡汁，家乐厨师浓汤，家乐酸辣鲜露，盐，糖，南瓜泥调味煮开；
3. 加花胶肚，天山雪芽，胡萝卜粒，青甜豆煮２分钟勾欠装明炉即可。
永春醋猪脚
主料 带皮猪脚1.5千克
辅料 姜50克 蒜茸20克
调味料 蒸鲜豉油100克 海鲜酱20克 鸡精5克 水800克 红曲米20克 冰糖60克 一都红酒200克 永春老醋300克
烹饪步骤
1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；
2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；
3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。
蜜 汁 酥 皮 虾
原料：海白虾（30/40），龙眼肉，干辣椒段，生粉，米醋，白糖。
制法：
1. 将海白虾开背治净，吸干水分，裹匀生粉，入热油炸至金黄，捞起备用；
2. 锅入底油，放入米醋、白糖小火熬至黏稠，下入炸海白虾、龙眼肉翻匀，装盘，点缀干辣椒段即可。
点评：酥皮虾金黄诱人、外脆内嫩、酸甜可口，加入南方水果龙眼，增加甜美的果香味。荔枝上市时节，可将龙眼换成荔枝。
黄骨鱼
诱惑挡不住
下面介绍下制作方法。
原料：黄鸭叫（即黄腊丁）750克，杭椒圈20克。
调料：鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克，上汤1千克，料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫苏叶15克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
制作过程：1、黄鸭叫宰杀治净，控干水分；锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1分钟，捞出控油备用。
2、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。
3、锅内放入菜籽油40克，烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入上汤，大火焖5-6分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出锅，倒入容器的不锈钢盘内。
4、点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内，撒杭椒圈点缀。口味香辣微酸，肉质细嫩。
秘制烤蛙
特色：
烤牛蛙我们改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷酱料，经无烟环保烧烤炉烤制后，色泽金黄，肉质细腻，鲜香可口，外焦里嫩。
制作：
1、牛蛙2千克（每只重约250克）宰杀制净，加入清水1千克，啤酒200克，葱姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌匀，腌制1小时，放入冰箱冷藏保存。
2、将腌好的牛蛙串入竹签，均匀拍上生粉50克，入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩，沥油。
3、取牛蛙串放在烤炉上，中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克，继续烤1分钟后再刷一次，烤制3分钟，然后撒上辣椒粉5克，点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。
秘制酱料：
1、锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。2、净锅入生抽500克、辣鲜露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，盐60克，五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克，味精30克搅匀，小火熬炒8分钟即可。
