厨师需要掌握全面扎实的从业技能，应变能力也是必须具备的。应变就是根据食客的要求或心理需求，去烹制他希望吃到的饭菜。做菜不是留作自己吃的，技术再高超不知应变，食客也不会认可。这篇小文讲的是应食客要求的应变能力，而非粤菜善变常新的变。
过去常听行业老厨师们讲，干厨师看起来简单，但是，“好孩子不愿干，赖孩子干不了”。不愿干和干不了，都说明从事厨师职业，需要学习掌握职业技能所需要的多种基本功。如刀工、勺工、调味、火候、识料、色彩、营养、营销、创新等等。仅仅掌握了以上基本功，还不能称其为名厨。名厨需要具备原料知识、烹饪知识、社会知识、饮食心理知识、美学知识、生理知识、法学知识（不选用危害人体健康的食材与国家保护性动植物），以及民俗、食俗、习俗、礼节知识中的一般常识，其中厨师的应变能力必然涉及到社会知识、饮食心理知识、生理知识中的内容。厨师如果不去研究了解，定会出力不讨好，堪比背着儿媳爬泰山。
下面有笔者在不同时期经历过的几件餐饮小事，足以说明厨师的应变能力在接待或经营中的重要性。
一、领导不愿吃海鲜和鸡鱼肉蛋，这个菜怎么做。这是多年前枣庄宾馆餐饮负责人给笔者打电话的原话。枣庄人都知道，决策拍板修建市中区青檀路的领导，由外地来枣庄任职，很长一段时间家属没有随迁枣庄，领导长期吃住在宾馆。虽然宾馆厨师变着花样的为领导调剂饮食生活，怎奈领导除外出外，多数时间吃住在宾馆。时间一长，领导提出不吃海参，不吃对虾，不吃鸡鱼肉蛋的要求。领导对吃饭要求并不过份，一时间却难坏了厨师。才有了餐饮负责人给笔者打电话咨询给领导怎么样变换饭菜花样的话题。
当时，由于是电话咨询，笔者并未多说，仅仅提示宾馆南边树林有几十亩地，长满了多种野菜，春吃芽，夏吃花，秋吃果，冬吃根，可以试着拓宽选材，施加多种烹饪方法与多种调味。果然，领导能在大宾馆里吃到平常从未吃到的新鲜食材，耳目一新，味觉一振，食欲大开，常常口头表扬宾馆厨师的烹调技术好。
事后，餐饮负责人见到笔者，非常自豪又炫耀地说，我们除了没给领导做冬青吃，好多地里生长的食材都做给他吃遍了。通过这件事看到，餐饮业厨师会做菜是一回事，会变换选材与做菜的方式又是另一回事。
二、领导来吃饭，到店后才说准备好的不要上，简单吃一些就行。1995年底，单位主要领导刚退休，组织部门责成副职临时代负全责。为了不影响正常工作，单位责成笔者临时兼管学员实习厨房和餐厅。因为山东煤矿烹饪技术培训中心业务归省煤管局，行政由原枣庄矿务局代管，单位有点特殊，有些事好安排。一次星期六晚餐，几位领导要来单位用餐。笔者安排厨房李修才老师等做了充分的准备，海参、鲍鱼、鲜贝、对虾、甲鱼等中高档食材应有尽有。领导们来到，吃饭前突然提出，今天晚餐上桌的饭菜要简单点。
在餐饮业，食客说简单或随便，这是最难办好的，也是考验厨师应变能力的试金石。当时话传到厨房，笔者就在现场，厨师们都说领导难伺候。我一边安慰李老师，协助根据厨房现有食材快速变菜，一边安排采购员小薛，快到街上买两块烤地瓜来。
李老师当年60多岁，14岁从厨，见多识广，很快烹制出锅塌豆腐、爆炒肉片、西式魚片、蒲酥油菜等不常上桌的菜品。又把买来的烤地瓜剥去皮，用刀碾成泥，掺些料水、鸡蛋上劲。取洁布铺案上，料泥放沙布上，用刀轻轻一旋成园形，放上枣泥馅，卷成粗笔杆状，滚沾匀去皮麻仁，入温油锅炸透捞出装盘。一盘麻香夹心软糯适口的地瓜棍上桌，竟让领导们争相吃个净光，而且对整桌饭菜安排都很满意。
三、不喝酒，炒两个菜快吃还有事情。这句话是在山东煤矿首届烹饪大专班学生毕业实操考试，笔者对枣庄矿机关食堂负责人说的。当时，大专班有36名学生，毕业实操考试组织得很严密，上午未考完，下午接着考。36名学生加任课教师、枣矿领导和烹饪中心领导等，中午聚餐安排6桌，算是学生毕业宴。
食堂负责人百般劝让，想叫笔者到宴桌喝酒用餐。我则想躲酒最终没有上桌，并告诉他，随便炒两个菜，在操作间吃即可。他看我真不想去，便安排灶上的员工，烧了一盘鲜鱿鱼，盛了一瓷鼓土豆牛肉，烧了一大碗鸡蛋汤。我便站在接手桌边吃了两个刚出笼的热馒头，舀了三条羹鸡蛋汤，一顿饭算吃完了。
当时，笔者是学生毕业考试的具体组织者。几天后，同领导一起去食堂结账。算完账，当着矿长与中心领导的面，食堂负责人笑着说，王老师吃的那两菜一汤就不算了。吃饭付钱天经地义。食堂负责人这么一说，我气不打一处来。当着领导们的面严厉批评了食堂负责人。烧鱿鱼需要勾淀粉芡，粘粘糊糊，土豆烧牛肉我从来不吃，仅喝了三条羮鸡蛋汤，你这不是送了个假人情吗。
食堂厨房有几筐鸡蛋，有鲜辣椒，有蒜苗、芹菜、大白菜、绿豆芽、土豆丝、豆腐、切好的肉丝等二十多种食材，做好都是吃饭的菜。你却偏偏安排不当吃饭菜吃的烧鱿鱼，上土豆烧牛肉应该征求食用者的意见，如同餐桌问客人忌不忌口一样重要。如果你不说不要钱，这件事不便说也就过去了。煎鸡蛋、炒肉丝、烧豆腐、炒绿豆芽等都是吃饭菜。现在说出这些，为说明厨师的应变能力有多么重要。
作者：王新权
