炖，是一种常见的烹饪方式。炖其实可以分为两种，一种是不隔水的炖，另一种是隔水炖，那么，炖怎么炖，要分具体情况具体分析，不同的食材，要根据其特点，选择不同的炖法，就连同种食材，不同炖法也会有不同的美味。
炖怎么炖
一、炖有两种方法
1、不隔水的炖
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、 隔水炖法
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等 调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的 菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不 隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
二、烹调技法
1、隔水炖
将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽加热炖制。
2、不隔水炖
将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
三、炖的技术关键
1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味 调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味(但 炖丸子除外)。
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。
四、炖的种类
隔水炖、不隔水炖、侉炖
1、隔水炖
⑴将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽进行长时间加热的技法。
⑵工艺流程
⑶选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或 蒸汽加热炖制→成菜
⑷技术要领
炖时保证锅内不能 断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。
2、不隔水炖(清炖)
⑴将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。
⑵工序流程
选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
3、侉炖
⑴将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。
⑵工艺流程
选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。
五、技术要领
(1)选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细， 但可制成茸泥，制成丸子状。
(2)主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。
(3)炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。
(4)炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。
(5)用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。代表菜： 清炖蟹粉狮子头。
看了上面的小编为大家收集整理的关于炖怎么炖的资料，想必大家对于炖，这一种烹饪方法，肯定更加的了解了吧。炖技术的关键在于，在炖制开始的时候，不能放入有咸味的调味品，尤其是盐，这是非常需要注意的。而且不隔水的炖法，一定要用小火炖。
