在我国和多地区都有卤制品，其中，四川的红卤，潮汕的卤肉最为出名。卤肉和其他制法的肉不一样，它是用独特的香料秘制而成，不同地区的调味料还有所不同。喜欢吃辣的朋友们可以尝试川卤，如果不喜爱吃辣，那么，潮汕的卤肉就是不错的选择哦。说到这里，卤肉功效与作用及禁忌又有哪些呢?下面我们就来了解一下吧。
一、卤肉功效与作用及禁忌
1、卤肉的功效与作用
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。卤肉增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，促进生长发育、改善缺铁性贫血、增强记忆力，增加食欲的目的。
用于卤肉的卤汁也称之为老汤，是用多年的卤煮禽、肉的汤汁制作成的。老汤保存的时间越长，其中的芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出来的肉食风味就更加美味。卤汁可以分为南卤与北卤两类。南卤也分为两种，是红卤和白卤。人们吃卤汁的主要用途是清热祛痰，止咳，还可以治疗肺痈喘胀，食疗价值非常高。
2、卤肉的禁忌
(1)肥胖者和血脂较高者不宜多食
(2)要注意老汤中微生物的控制,同时避免霉菌的生产
二、卤肉的制作技巧
1、上色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味;
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草;
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验;
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
读完全文后，你是否对卤肉功效与作用及禁忌有所了解了呢?当猪肉或者牛肉被鲜美的卤汁所浸润，随着时间的流逝慢慢渗透入味，最终出炉的是一份令人吃了难以忘怀的卤肉。不过，卤肉虽然好吃，体脂较高、比较肥胖的朋友千万不能多吃，因为卤肉中含有大量的蛋白质、脂肪和热量，会加剧体重的增长，影响身体健康哦。
