覆盆子千层派

具体步骤

• 第一步
  1. 派皮的方子还是选我一直用的老方子，来自蓝带。低粉、高粉一起过筛，倒入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水。
• 第二步
  2. 从中心往外全部轻轻拌合，不要搅拌过度。将面团拍扁一些，送入冰箱冷藏过夜。如果不冷藏过夜，至少要冷藏1小时。
• 第三步
  3. 敲打片状黄油后，擀成正方形。
• 第四步
  4. 将面团取出，擀成正方形，将片状黄油放在面团上，四角折上来后封好口。
• 第五步
  5. 将面团顺一个方向擀成长长的面片，自两边各1/4处向中间折，然后再对折，完成一个4折。
• 第六步
  6. 将面团转90度后再次擀长，自两边各1/3处向内折，完成一个3折。
• 第七步
  7. 将面团送入冰箱冷藏1小时后取出，再做4折和3折各一次，然后再送入冰箱冷藏1小时。 取适量的派皮擀成3MM厚的方形，放在28＊28CM的日本耐候钢烤盘上，然后上面铺上油纸，再放兔子家的不锈钢烤盘，这样在烘烤过程中就不用拿出来用烤网压一压。美格仕烤箱200度中层烤30分钟，过20分钟后就拿掉上面的锈钢烤盘和油纸，继续烤10分钟到表面烤成烘焙色。PS：后来我把边边切掉后我觉得还要继续烤10-钟左右，因为层次上的色太浅，在下面的图片可以看到。
  更多详情
• 第八步
  8. 覆盆子奶油酱（剩下一半的做为马卡龙的内馅）水：30　糖：90G　蛋黄：36G　黄油：180G　覆盆子果泥：120G　柠檬汁：5G
• 第九步
  9. 用打蛋器将蛋黄打至颜色发白。
• 第十步
  10. 糖＋水煮到120度，缓缓冲入已打至颜色发白的蛋黄钢盆中，一直打至缎带状。
• 第十一步
  11. 黄油打软，分次加入2中混合。
• 第十二步
  12. 果泥 柠檬汁混合，分次加入3中混合均匀。 覆盆子糖裹榛子 覆盆子果泥：9G　水7.5G　细砂糖：37.5G　榛子：50G
• 第十三步
  13. 将榛子放入美格仕烤箱，180度烤不到10分钟。烤好后稍微切碎。
• 第十四步
  14. 锅中放入果泥、水和细砂糖，煮到118度，关火。
• 第十五步
  15. 将1加入2中，用木勺搅拌，让榛子碎粒整体裹覆完全，然后不停地搅动，直到裹覆的糖霜完全硬化，成为粒粒分明的覆盆子糖裹榛子。
• 第十六步
  16.
• 第十七步
  17. 马卡龙（方子来自Jinnie） 75g ground almonds（杏仁粉） 75g icing sugar（糖粉） 27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白） About 1.25g red food coloring（食用的红色素） 75g caster sugar (细砂糖) 18.75g mineral water (矿泉水) 27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白） 夹馅(Rose Butter Cream) 50g caster sugar（细砂糖） 18.75 mineral water（矿泉水） 37.5g whole eggs（全蛋） 22.5g egg yolk（蛋黄） 100g very soft butter（室温软化的无盐黄油） 1g rose essence（食用玫瑰香精） 12.5g rose syrup（玫瑰糖浆） 所谓的“liquefied” egg whites就是在冰箱里放过几天的鸡蛋蛋白。PH的解释是这样的蛋白失去了弹性，更易于打到soft peak的状态而不会过于颗粒化。
  更多详情
• 第十八步
  18. 把75g icing sugar和75g ground almonds筛到一起。
• 第十九步
  19. 把food colouring搅到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要过度搅拌。
• 第二十步
  20. 75g caster sugar和18.75g mineral water在小锅中加热到118C度。当糖浆达到115C度的时候，开始搅打第二份“liquefied” egg whites，打到soft peaks的状态。当糖浆达到118C的时候，把它倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打，直到温度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie: 用橡皮刀以捞的方式切拌均匀）。
  更多详情
• 第二十一步
  21. 把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙。晾30分钟左右，到表面结皮。（Jinnie: 不粘手即可，不用等到出硬壳）（意式马卡龙不需要结硬壳，只要不粘手即可，用烤箱烘干时，开热风功能，用烤箱的发酵功能，烤箱的温度调到100度，大概10多分钟后表面就不粘手了。）
  更多详情
• 第二十二步
  22. 4.然后马上送入已预热好的另一台烤箱，先用180度烤到马卡龙出裙边后（用了3-4分钟），马上打开烤箱门降温，把温度调到130度继续烤10分钟。 组合： 把派皮切三等分，挤一层覆盆子奶油酱－上面放第二个派皮－挤一层覆盆子奶油酱－上面放第三个派皮－用小抹刀抹上薄薄一层的覆盆子奶油酱－撒覆盆子糖裹榛子。
  更多详情