主料

辅料

具体步骤

第一步

1. 面的材料：面粉（筋度高理论上会更好吧，尤其是拉条子时，不太计较的话其实哪种无所谓了）、菠菜、盐；凉拌汁材料：番茄、芝麻酱、大蒜、小葱、花生、鸡胸、黄瓜以及各种调料
第二步

2. 给菠菜焯水，再取出沥干，挤掉大部分水份。
第三步

3. 挤掉大部分水份的菠菜开始切切碎，这一步没有搅拌机帮助，只能尽可能用刀来回细细密密变化着方向的切切切，切开，用刀刮一刮理一理，换个方向，继续……切的越细揉面就越省些气力
第四步

4. 菠菜泥扔到面粉里，加少许盐，像普通揉面前的准备一样，用筷子把面粉和菜泥混合搅拌搅拌成大片絮状，然后抓到一起成一个粗糙的大面团
第五步

5. 面粉和菜完全混合均匀之后就开始正常揉面步骤，先在面盆里花很短的时间揉个大概成型，这个时候的面团依然算比较粗糙的
第六步

6. 之后可以把面团取出来甩到案板上揉，这样对我来说比在盆里更好施展，总是连推带搓的去蹂躏面团，每推搓一下都想着让菠菜泥再粉碎的细微一些。也不是同一个方向的推，可以像揉面包面团那样折叠再换个方向推开，如此反复……
第七步

7. 面团揉好后开始醒面，每次二十多分钟到半小时，平时我家里醒面面团上是盖一块湿屉布，再盖个锅盖，或者直接盖保鲜膜
第八步

8. 醒之前的面团略硬，同样的力度手指按下去，醒前窝浅，醒后轻轻一按一深窝
第九步

9. 取出来继续揉，揉一揉又感觉硬了些，继续放回去醒。醒揉的次数以你时间的多少为准，时间多的反复个三次及以上都行，时间少一两次也可，最后醒好后取出切一块当顿需要的量出来，剩下的保鲜袋装起搁冰箱
第十步

10. 擀面杖擀开，中途多撒干粉防沾，卷着推擀，擀的时候面片多换方向，擀成厚薄一致的大薄片
第十一步

11. 再撒些干面，把大面片虚虚的折叠，然后迅速切割成粗细均匀的面条，全部切完，把面条抖散摊开，放在盘子里备用
第十二步

12. 烧一锅开水，水多一些，撒点盐，滚水下入面条，用筷子搅散防止粘连，煮熟的面条浮在表面体积略微膨胀一点点，漏勺捞起迅速过冷水，滴两滴香油拌拌，放一边备用
第十三步

13. 因为想做鸡丝凉面所以准备了点鸡胸肉，头一天做素蟹粉豆腐时为了一物多用取了那个汤，所以鸡丝的做法仅供参考。冷水下锅，加姜片和料酒（香菇可不加）煮开后关火，焖一会儿取出，用手撕或者两把叉子扒拉成丝。听说沸水加入鸡胸肉就关火，焖一会儿取出，鸡胸肉既嫩也能熟可试试
第十四步

14. 擦或者切一点黄瓜丝，葱姜蒜适量，其中大蒜多一点（可能分好几次下），熟的花生在保鲜膜里用擀面杖擀几道，也不用擀得特别细（来回擀可擀成粉状），保留一点颗粒即可
第十五步

15. 水沸后放一个洗净的番茄，关火，盖盖焖一会儿（我转生切菜去了，焖得有点久），取出去皮切小块备用。锅里少许油，炒香葱白和姜蒜末后加入番茄，炒出汁
第十六步

16. 依次加入大约一汤匙半的生抽、半汤匙老抽、2/3汤匙的蚝油，两汤匙醋；调料边加边搅拌均匀，然后小火熬煮；熬煮到汤汁浓稠后熄火，再趁热放第二次蒜末和葱花，盛出碗里晾凉备用
第十七步

17. 在熬出的番茄汁里加两到三汤匙的芝麻酱（反正我倒了不老少），少量芥末油或芥末膏（我当时只有芥末膏），并搅拌均匀；在酱汁降温后加入第三次蒜蓉和葱花，最后加入大部分处理好的鸡丝
第十八步

18. 在事先煮好过冷水并拌了麻油的菠菜面表面码上黄瓜丝、鸡丝、拌过的茄汁麻酱，撒葱花和花生碎；视个人口味。把茄汁麻酱浇在凉面上，搅拌均匀无卖相时即可大口开吃～
第十九步

19. 顺便准备个绿豆汤以免单吃干面口渴～